Los chiles en Nogada y Tlatlauquitepec

De los chiles en nogada podemos decir muchas cosas: las recetas, las variaciones entre estas, la historia de Iturbide en Puebla y la degustación hecha por él de este platillo. Pero en esta ocasión nos evocaremos a la relación de los famosos chiles con Tlatlauquitepec, pues aquí gran parte de los ingredientes tienen clima propicio para su producción.

Agustín de Iturbide en el libro, "Como era Iturbide".

Buscando la receta:

El Internet sin duda es una gran herramienta, nos permite indagar en grandes bibliotecas digitales y en ellas valiosos libros antiguos, allí empecé la búsqueda de la receta encontrando un libro del cual ya había hablado en mi otro blog "me interesó", “la cocinera poblana y el libro de las familias, novísimo manual practico de comida española, francesa, inglesa y mexicana, higiene y economía domestica” de 1890. En el libro encontramos varias recetas de chile rellenos y de la nogada (salsa de nuez), son las siguientes:

De estas recetas y de las que abundan por toda la internet se comprueba que nadie tiene la receta correcta u original, simplemente el gusto del platillo depende de la sazón de la persona que la prepara y la calidad de los ingredientes.

Para preparar los chiles me basé en parte de la recetas de el libro ya descrito y en la que presenta el chef Yuri de Gortari.

Buscando los ingredientes:

Como bien dije al principio gran parte de los ingredientes de este platillo son fáciles de encontrar en Tlatlauquitepec y algunos hasta se involucran en leyendas. 

La manzana: 

La manzana ocupada para esta receta debe ser de consistencia dura para que no se haga puré durante la cocción, siendo la característica de la manzana común en la región, localmente conocida como rayada y en la ciudad de Puebla como Panochera (panocha en partes de México es el nombre dado a la panela o piloncillo, a parte de su significado popular), esta manzana posiblemente sea la involucrada en la siguiente leyenda: 

"En esta villa hay unas manzanas que llaman de Horta: la tradición de este nombre, es de que cuando el señor Horta estuvo aquí de cura, una indita le trajo un xical de estas manzanas muy hermosas pero incomibles por tan amargas: el señor Horta empezaba a comer una, cuando la indita le dijo: señor no la comas que es amarga, esas solo sirven para los puercos: el venerable señor le dijo, toma y come que ya son dulces, y se llaman manzanas de Horta, y hasta el día de hoy son muy apreciadas. "

Nuez de Castilla: 

Llamada así por ser fruto de uno de los árboles que trajeron los españoles después de la conquista (también la manzana), a diferencia de la nuez pecana (cascara de papel) nativa de América. Siempre me ha parecido graciosa su forma ya pelada, como un cerebro (por cierto se dice que es muy buena comerla para este órgano); esta semilla encarece el platillo pues debe de ser pelada también de la cutícula que cubre el fruto (por cierto, es muy cáustica con los dedos). 

Los Duraznos: 

Según varias de las recetas que se encuentran en internet, se debe ocupar el durazno criollo (muy común en Zautla o en Tlaxcala, de este siempre venden en temporada a orillas de la carretera federal 129) de color un tanto naranja, pero a falta de este y a abundancia del local, lo sustituiremos (aquí se le llama prisco al que se puede abrir por la mitad con solo la mano, ese ocupare). 

Las Peras: 

Las peras al igual que las manzanas a ocupar deben tener la consistencia ideal, es decir dura; todas la recetas nos hablan de la pera lechera, a lo cual me pregunte ¿Cual es esa?, mi sorpresa seria reconocerla después de indagar por internet en la localmente llamada “pera de agua”, tan dura que en mi niñez sirvió como proyectil en algunos juegos (si que dolían los perazos). 

Algunos de los demás ingredientes también se dan en Tlatlauquitepec aunque en la zona cálida, como el plátano macho o de plano no se dan como las ciruelas pasas, las almendras o el chile poblano. 

Conocemos que todos estos frutos ya se encontraban presentes en Tlatlauquitepec desde el siglo XVII gracias a la descripción dada por el obispo de Tlaxcala Alonso de la Mota y Escobar, en su primera visita a la región en 1609: 

Fray Alonso de la Mota y Escobar, imagen
tomada de Migue.

"Salí de Santiago (el) martes 27 de octubre, fui a comer a acoac (Acuaco), una fuente (ubicada) en despoblado, (a) tres leguas(y) fui a dormir a Tlatlauhquitepec, por mal camino de montes y cuestas, que hay dos leguas, es pueblo de su majestad, doctrina de clérigo, sujeto a la justicia de San Juan de los Llanos, háblese en él, generalmente, lengua mexicana algo tosca, tiene 482 vecinos tributarios, es de temple frío y de grandes montañas y neblinas, asemejase mucho a la tierra de Vizcaya y montañas, es tierra fértil y de muchos barriales (barros), a manera de gredales (arcillosos), se da mucho maíz. Pero lo que aquí se da con gran abundancia son (las) manzanas, de muchas diferencias y en diversos tiempos del año, desde san Juan hasta Navidad, sucesivamente. Hay, una especie de ella(s) que se llaman vedadas, que es blanca, hynda clorosa (verdosa) y muy sabrosa y sana, tiene un agrito que remeda al de la guinda ( capulin), danse por san Juan. 

Asimismo, se coge grandisima cantidad de nueces de Castilla, muy buenas; se dan muchas guindas, que llegan a madurar muy bien y son muy estimadas, se dan peras, duraznos muchos y muy buenos [...].

[...] La principal granjeria de los naturales es vender sus manzanas y guindas y nueces, todo el año, de los que sacan mucho dinero y, son los naturales bien abastados en cuanto lo que han de menester, así de comidas y de vestiduras, con este trato de manzana y frutas."

Ya conocemos los ingredientes locales, entonces vamos a buscarlos a la huerta.

La receta:

Ingredientes:

• 2 manzanas grandes rayadas o también llamadas panocheras.
• 3 peras grandes de agua o llamadas lecheras.
• Pimienta molida.
• Tomillo al gusto.
• Oregano al gusto.
• Canela en polvo y una rajita aparte.
• Clavo molido.
• 5 o 6 duraznos priscos o criollos.
• Un ciento de nueces de castilla peladas.
• Una pieza de queso ranchero de cabra.
• 1/4 de kilo de almendras peladas.
• 1/4 de kilo de uva pasa.
• 1/4 de kilo de piñón (yo no lo conseguí).
• Acitron al gusto (no lo conseguí, además de ser un delito su consumo por estar en peligro de extinción el cactus con que se prepara).
• 1 plátano macho picado y frito.
• 1/2 cebolla picada.
• 1 ajo picado.
• 3 jitomates asados, pelados y molidos sin agua.
• Huevos según se necesiten.
• Harina según se necesite.
• 1/2 kilo de carne de res picada, no molida.
• 1/2 kilo de carne de cerdo picada, no molida.
• 1 chorrito de jerez.
• 1 lata de leche evaporada.
• Sal y azúcar al gusto.
• Sirve para aproximadamente 20 chiles poblanos grandes, pues reducir las cantidades a la mitad para hacer 10.

Preparación:

El picadillo:

• Pela y pica las frutas en trozos a tu gusto (a mi me gustan como de 1/2 cm, para sentirlos en el relleno).
• Fríe la cebolla y el ajo hasta acitronar, agrega sal y pimienta al gusto.
• Agrega la carne de res y cerdo, déjala que se cueza y agrega la sal y el jitomate molido.
• Agrega el tomillo, el orégano, la canela y el clavo; deja sazonar y retira del fuego.

• Pica la mitad de las almendras.
• En otra sartén fríe las almendras picadas por unos 3 minutos, agrega la manzana, pera, durazno, el plátano, acitrón, piñones y las uvas pasas, deja sazonar unos 5 minutos.

• Agrega a la mezcla de frutas el guiso de carne ya preparada.
• Por ultimo agrega el chorrito de jerez y prueba el picadillo para saber si agregar azúcar o no.
• Deja al fuego unos 4 minutos más y retira.

La nogada:

Para quitar la cutícula cafe de la nuez (el trabajo más difícil de la preparación), te recomiendo calentar agua y echarla sobre la nuez ya sin cascara, dejarla reposar unos 10 minutos y proceder.

Teniendo lista la nuez pelada, lícuala junta al resto de la almendra pelada, la leche evaporada, el queso de cabra y la rajita de canela; agrega azúcar al gusto (recuerda siempre probar todo antes de agregar sal o azúcar, para saber la sazón correcta). Listo tenemos lista la nogada, no olvides prepararla al ultimo, pues puede cortarse o ponerse negra.

Los chiles:

• Asa los chiles y mételos a una bolsa por unos 15 minutos.

• Sácalos de la bolsa y quítales la piel quemada, después ábrelos y con cuidados sácales las semillas y venas.
• Rellena con el picadillo suficiente cada chile. 

A capear:

Aquí entramos en uno de los debates que supone la preparación de los chiles en nogada, el capear. ¿Cual es la receta original?, capeados o sin; empecemos por reconocer que no hay receta original en este tipo de preparaciones, ya que son platillos populares y se realizan según las posibilidades y gustos de cada quien, aunque lo más probable es que en la época colonial (se dice que su origen allí fue) fuera capeado el chile, pues así seria un platillo mucho más caro (podría decirse de cache o altura), y al ayudar el capeado a que la presentación del chile y la nogada sean mejores.

Para capear separa las clara de las yemas de los huevos y bátelas hasta que al voltear el tazón estas no se caigan, agrega ahora si las yemas y mézclalas con movimientos envolventes lentamente hasta incorporarlas totalmente, agrega una pizca de sal y harina.

Revuelca los chiles muy bien en harina y pásalos por el huevo batido, de allí sumérgelos en aceite bien caliente y fríelos de ambos lados (hasta que el huevo se cueza).

Presentación:

Coloca el chile relleno en un plato plano (de barro o mejor de talavera), báñalo con la nogada y para adornarlo ponle encima los granos de granada y unas hojas de perejil. Disfrútalo. 

Mis otros blogs:

• Tlatlauquitepec, ¿lo sabias?.
• Me interesó.
• Zonas arqueológicas de Puebla.
• Pueblos de la sierra.
• Náhuatl para los que no sabemos.
• Tangancicuaro, un pueblo de mis orígenes.

Los duendes y Tlatlauquitepec

México tiene una gran herencia cultural, transmitida en danzas, comida y en lo que nos enfocaremos en esta entrada: Historias y leyendas.

Las historias que aquí presento fueron publicadas por miembros del grupo “Leyendas de Tlatlauquitepec” que forma parte de este blog, trataremos en esta entrada a los duendes, de origen netamente nacional (no hablaremos de trolls, ni hobbits y tampoco de pitufos), como: los Xocoyoles ( de origen náhuatl, que eran los bebes que nacieron muertos y no llegaron a ser bautizados), Chaneques (también de origen náhuatl, pero estos cuidan los bosques) y su versión maya el Alux, aparte de los anteriores duendes encontramos otros que han sido asociados a puentes o ríos, que como característica son muy juguetones, haciendo bromas a los transeúntes, empecemos.

Bosque de Tlatlauquitepec, supuesto hogar de los duendes.

Las noticias más antiguas de duendes en Tlatlauquitepec nos llegan del archivo histórico que se encuentra en la iglesia de la Asunción y dice: a dicho señor de Horta (Lorenzo de Horta.) el tiempo que aquí fue cura, le molesto un duende, cuyas inquietudes toleró con paciencia (bromistas como se había dicho).

También en los caminos, veredas y ríos es común encontrárselos, sufriendo así sus bromas, una historia dice así: por Chinampa es cerca del Cerro de los Murciélagos, antiguamente no había camino solo veredas y tenían que cruzar un arroyo de Tzinacantepec a Chinampa y después de las 12 de la noche salían los duendes justo en el arroyo, un señor que pasaba por allí dice que vio unos niños pequeños que lo guiaban a un camino muy limpio paso un tiempo se despertó y se vio entre la zarzamora todo espinado[1]; otro colaborador no dice: en Tatauzoquico dicen que salen duendes, a uno de mis tíos (De quien compartió la historia.) también dice que unos duendecillos lo encaminaban por un camino muy limpio pero cuando despertaba veía que estaba a punto de caer a una pequeña presa que está ahí en el río y de nuevo tomaba su camino a casa y otra vez los duendecillos lo llamaban y el los seguía y cuando reaccionaba otra vez veía que estaba a orillas de la presita es algo curioso [2]; los puentes también son lugares frecuentados por los duendes como dice la siguiente historia: en el puente que esta sobre el rio de Tochimpa (En el que es muy común ver luciérnagas.), de noche se oyen niños jugar y hasta es posible verlos (Quien contaba esto decía: que de un baile que hubo en Tochimpa paso por este puente y al ver a la distancia a estos niños, corrió muy asustada.), Si era tenebroso andar en esos lares, ya que no había iluminación (No sé si ya la haya.).

Puente de entrada a Tlatlauquitepec.

No nos sorprenda que hasta en los baños o letrinas que anteriormente se acostumbraba construir afuera de la casa y lejos de ella (por higiene y por mal el olor, aún recuerdo que mi padre me contó acerca de su baño y como tenía que salir en la noche a realizar sus necesidades con un quinqué en mano), fuese posible encontrar duendes como nos cuenta el códice florentino: Aquí otra manera de fantasma, que de noche aparecía: ordinariamente en los lugares, donde iban a hacer sus necesidades "Cuitlapanton" (parece venir del lugar donde se podía hallar uno con ella, de Cuitlatl que se traduce como excremento, aunque también puede estar relacionado a la orina o los riñones) "centalpachton". Cuando este fantasma aparecía, luego tomaban agüero: que habían de morir en breve, o que le había de acontecer algún infortunio; esta fantasma aparecía como una mujer pequeña enana y que tenía los cabellos largos hasta la cintura y su andar era como una anadeando; quienquiera que viera este fantasma, cobraba gran temor y el que la veía, si la quería asir, no podía, porque luego desaparecía y tornaba aparecer en otra parte, luego allí junto.

El duende Cuitlapanton.

Hasta aquí llegamos con las historias de los duendes, en próximas entradas seguiremos publicando más historias y leyendas, si te interesa contarnos alguna y que sea publicada entra al siguiente link y únete al grupo "Las leyendas de Tlatlauquitepec"  (grupo Cancelado) en Facebook y compártela (Los textos plasmados, fueron copiados tal cual fueron compartidos por los miembros del grupo y como están escritos en los textos consultados).

Colaboradores y fuentes:

• Diario de un cura de pueblo y relación de los señores curas que han servido la parroquia de nuestra señora de la Asunción de Tlatlauqui, por Ramón vargas López.
• Cristina Guerra [1]. 
• Sooyy Un Moossttrroo [2]. 
• Códice Florentino.

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