El mole.. y ¿el arroz?

Las celebraciones (Bodas, bautizos, compadrazgos, etc.) tradicionales son el escenario de una demostración gastronómica muy interesante: la mezcla de productos Mexicanos, europeos y asiáticos (Guajolote, Maíz, Jitomate, Arroz, chile, Aguardiente-Tequila-Pulque-Brandy y Pollo, entre otros.). 

En esta ocasión nuestra cuestión se materializa en la receta del clásico arroz, que se da en estas celebraciones ( A la Mexicana o rojo.), las mejores cocineras de este son sin duda de las comunidades que rodean a Tlatlauquitepec: muy sabroso el de Tepeteno, el de Xonocuautla que por sobrenombre (Puesto por mis hermanos y yo.) era el saca mocos (Por lo picoso, aunque no podías dejar de comerlo, como las papas.), el de Tzinacantepec y sin dejar de nombrar el de Hueyapan ( De gran sabor, mas con su muy sabroso atole que calma el picante del mole.).

Bueno, empecemos con la receta.....

Cantidades:

• 2 tazas de arroz.

• 4 tazas de agua o caldo de pollo.
• Sal o consome de pollo ( Depende que ocupes, agua o caldo.).

• De 5 a 6 jitomates medianos.

• Una hoja de pimienta o un ramito de epazote.

• Una cebolla mediana.

• 8 zanahorias en rebanadas y hervidas.

Procedimiento:

• En agua caliente  remoja las 2 tazas de arroz por diez minutos.

• Aparte licua los jitomates, las 4 tazas de agua o caldo y la cebolla juntas (Si no ocupas caldo, agrega el consome a la hora de licuar.).

• Calienta aceite con un trozo de cebolla, hasta que se transparente esta.

• Cuela el arroz y agrega al aceite caliente, mueve constantemente hasta que se despegue de la cuchara y tenga un color dorado.

• Agrega el jitomate molido, las zanahorias y la hoja de pimienta o epazote (Mueve hasta incorporar todo.)

• Cocina a fuego bajo y espera de 20 a 35 minutos o hasta que al meter un tenedor y levantar algo del arroz ya no se vea agua en el fondo de la olla.

• Sirve y disfruta (Si tienes mole mejor.).

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Un guiso de semana santa: la torta de camarón

Como costumbre católica en semana santa y durante sus principales días, no se consume carne roja, siendo recomendable el consumo de carne blanca, casi preferentemente pescado o cualquier producto acuático. La economía y la lejanía del mar que impera en la región de Tlatlauquitepec, es el motivo por el cual para  la elaboracion de este alimento se usen productos de temporal y económicos: en vez de pescado o mariscos, se tomo la cabeza seca del camarón que de otra forma se desperdiciaría, además huevos, habas, chicharos, nopales y papas, complementándose con el mole.

La torta de camarón puedes acompañarla con el xocoatole típico de esta temporada o bien a tu gusto.

Es común encontrar en los tianguis-plaza de la región puestos de venta de especias y condimentos, los ingredientes secos: chiles, especias, haba o el polvo ya preparado (aunque para mi es mejor prepararlo en casa).

Cabeza de camarón en puesto del tianguis de Tlatlauquitepec.

Haba seca en puesto de tianguis de Hueyapan.

Haba fresca en venta, Hueyapan.

Ingredientes:

Torta de camarón:

• 1/4 de kilo de cabeza de camarón seca.

• 1/4 de kilo de haba seca y sin cascara.
• 3 o 4 cucharadas de harina.
• 1 pizca de polvo para hornear (opcional).
• 4 huevos.

• 250 ml de leche.

Complementos:

• 1/2 kilo de nopales cortados en cuadritos y hervidos.

• 1/2 kilo de chicharos pelados y hervidos.

Ocupa los chicharos verdes.

• 1/2 kilo de habas frescas peladas y hervidas.

• 1/4 de camarones secos (opcional).
• 4 o 5 papas hervidas, peladas y en cubos.

Mole:

• 1 puño de chiles chipotles.
• 1 puño de chiles mulatos.
• 1 tortilla carbonizada.
• 3 dientes de ajo.
• 3 clavos de olor.
• 1 rajita de canela.
• 4 o 5 jitomates.
• 1 cebolla mediana.

Preparación:

• Pon a dorar el camarón y el haba en el comal, cuida que no se queme.

• Muele el camarón y el haba en un polvo fino, hazlo por separado y mezcla los polvos después.

• En la licuadora mezcla los huevos, harina, los polvos de haba y camarón, la leche y el polvo para hornear.
• Calienta en una sartén aceite y cuando este listo agrega la mezcla anterior, fríe la mezcla como si hicieras un hotcake.

• Escurre las tortitas.

La torta con esta receta quedara más oscura que si la hacen
 con el polvo preparado que venden en los tianguis.

• Tuesta todos los chiles en el comal, los clavos, canela y ajo.

• Muele todo lo anterior junto con la tortilla carbonizada.
• Fríe la pasta resultante y mueve para evitar que se queme.
• Tatema los jitomates y la cebolla, licua y agrega al mole.
• Sazona el mole con sal o consomé al gusto.
• Al mole agrega todas las verduras cocidas y las tortitas de camarón, deja que se mezclen los sabores unos minutos.

¡Sirve y disfruta!

*Cada guiso es como una persona, nunca sera igual a otro.

¿Un mole?

No hay comida más Mexicana que el Mole, los hay de diferentes tipos y lugares (Negro de Oaxaca, poblano, amarillo, verde, etc), Tlatlauquitepec no se queda atrás y esta representado localmente por un muy buen mole que se acostumbra comer con pollo, guajolote, hongos silvestres,etc.

Según el numero especial de la revista arqueologia mexicana el mole es una palabra que proviene del náhualt mulli, que significa salsa (tengo mis reservas con esta traducción, pues seria mejor la de guisado pues existe el Emol, que es el guiso de frijoles de etl-frijol y mol-mole). Otra mejor traducción seria la del Heriberto garcia Rivas en el libro "Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos": Mole de guajolote, platillo en el que se conjunta la sabrosa ave y el condumio de chiles y otros ingredientes. El mole consistía simplemente en una salsa espesa, confeccionada con chiles, tomates rojos, pepitas de calabaza molida, masa de maiz y otros ingredientes.

Uno de los mejores para mi gusto es el superpicoso de Xonocuautla, que ya no he vuelto a comer. Sin lugar a dudas lo mejores moles son lo preparados por gente de las comunidades, en especial por señoras ya de edad, que tienen el ingrediente mas necesario para el sabor "Sazón".

Los ingredientes:

• 1/2 taza de cacahuates.

• 1/2 taza de almendras.

• 1/2 taza de pasas.

• 1/4 taza de anís.

• 3/4 de taza de ajonjolí.

• 4 chiles pasilla.

• 4 chiles anchos.

• 4 chiles mulatos.

• 6 chiles chilpotles.

• 1 tortilla corbonizada.

• 1 bolillo.

• 1 raja de canela.

• 1 platano macho.

• 5 dientes de ajo.

• 1 cebolla mediana.

• 6 jitomates medianos.

• 3 clavos de olor. 

• 1 tableta de chocolate.

Procedimiento:

• Tostar todas las semillas sin quemarlas totalmente.

• Tostar los jitomates, la cebolla, ajo, canela y clavos de olor.

• Fríe el pan, el plátano y las semillas que tostaste antes.

• Remoja los chiles en agua para facilitar que sean molidos.

• Muele el total de los ingredientes juntos, menos el jitomate este se muele a parte.

• Fríe la pasta resultante en suficiente manteca, mueve constantemente sin que se llegue a quemar y hasta que se despegue de las paredes de la olla(tendrás la pasta de mole lista), agrega el chocolate y mueve la pasta para que el calor lo disuelva.

• Agrega el jitomate molido a la pasta, el caldo necesario y la carne de tu gusto (pollo, guajolote o al estilo de hueyapan "cerdo"), sazona con sal al gusto.

Sirve con arroz y disfruta.

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Un saludo a la Llorona.



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