EL CHILPOZONTE

El Chilpozonte o Chilpozontle, guiso característico de la sierra nororiental de Puebla; a grandes rasgos es un guiso que por lo general es hecho de pollo, aunque también se puede realizar con cerdo y res. Consumido durante la preparación de una fiesta ( con menudos de pollo) o bien de plato fuerte en casa.

Una descripción muy buena del Chilpozontle es:

Utilizan del mismo modo la carne de res, la cual hierven y cocinan en forma de caldo, al que denominan chilpozontle, que preparan con un poco de chile, jitomate, y una ramita de epazotillo, algunas veces se le puede agregar algunas hojas de pimienta. Aunque al parecer el chilpozontle es el guiso que se prepara con todos estos ingredientes, esta combinación de alimentos puede ser acompañada por papas, pollo o alguna otra verdura incluso por camarones; al caldillo con el que se sirve es al que llaman chilpozontle.

Según dice la chef Monica Patiño era el plato predilecto de Agustín Lara , a continuación daré la receta que me transmitió mi madre, empecemos:

Ingredientes:

•  2 Hojas de Pimienta ( puede ser sustituir por la semilla de pimienta o Epazote, si es Epazote agregarlo al final de toda la preparación).

• Jitomate 5 piezas.

• Chiles Chilpotles y Mulatos al gusto (por el picante).

• 1 pollo en piezas.

• Chayoteste, Choyotextle o Chinchayote ( raíz de Chayote o erizo): 1/2 kilo.

• 3 o 4 papas medianas cortadas en cubo.

• Una rajita de Canela y 3 Clavos de olor.
• Una bolsa de verduras mixtas ( las venden en el mercado  puede contener: Erizo (Chayote o papa del aire), Maíz, ejotes, col, zanahorias,  espinacas, etc).
• Sal al gusto.

Nota: cuando se prepara con menudos de pollo (Tripas, hígados  patas, cabezas, etc), por lo regular no se ocupan ni verduras ni las raíces. 

Procedimiento:

• Ponga a hervir el agua, sal y las hojas de pimienta.

• Cuando hierva el agua agregar el pollo y dejar que se cocine (esto para que el caldo salga transparente: sabiduría heredara).

• Pele el Chayoteste con una cuchara.(es lo mejor para no desperdiciar) y después cortarlo en ruedas, después agrégalo al caldo junto a las papas y demás verduras.

• Tostar los chiles ligeramente.

• Agregar agua y jitomates, después tapa y deja que todo se ablande.

• Licuar el jitomate y los chiles con el clavo y la canela; después freírlo hasta que se sazone.

• Volcar esta salsa sobre el caldo con verduras y pollo.

• Emplata y disfruta con jugo de limón.

Nota: se le puede agregar masa de maíz nixtamalizada para espesar.

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Fuentes:

TESIS: NUEVAS IDENTIDADES EN LA SIERRA NORTE DE PUEBLA EN LA COMUNIDAD DE YOHUALICHAN

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Antojables 4: los tamales del mercado de Teziutlán

Volvemos a Teziutlán para degustar mas gastronomía de la región, en esta ocasión son los tamales del mercado “Juárez” que gozan de buena fama. No son los tradicionales del área que comprendió el Calpixcayotl, con totomoxtle y de consistencia compacta, sino tropicalizados con hoja de plátano y masa aguada, lo anterior quizá sea por la cercanía de esta ciudad ya con el estado de Veracruz.

El local es el típico de los mercados, solo se limita con el siguiente por bancas y sillas dispuestas para su uso, adornado con la publicidad de Coca-cola y unas cuantas rejas de refrescos. Entonces nos reciben dos jóvenes que nos ofrecen el menú: los hay de salsa roja, verde, rajas y Chilahuate.

Los tamales se mantienen calientes en unos canastos de carrizo semejantes a los que se fabrican artesanalmente en la zona baja de Tlatlauquitepec, cubiertos con plástico color azul.

Yo me decido por el Chilahuate, tamal común en Teziutlán y los municipios Veracruzanos próximos; el relleno de este tamal esta constituido por frijoles, chiltepín verde, cebollín, chayote o erizo y cacahuate o ajonjolí. Mi acompañante se decide mejor por uno de salsa verde al serle extraña la opción con verduras.

La textura es buena y fluida, común en este tipo de tamales, el sabor de los rellenos en el caso de las salsa es agradable y un tanto picoso. En el chilahuate no logre distinguir mas que el sabor de los frijoles sin ningún tropiezo de alguna otra verdura.

Estos tamales los podemos acompañar con un atole de grano de venta en el mismo local, este si tradicional dentro de la región del Calpixcayotl de Tlatlauquitepec.

El ambiente en el mercado es una mezcla de olores de diversos guisos, verduras, frutas y hierbas curativas, complementándose con rimas de un mal rapero y las notas de la guitarra de un señor de la tercera edad.

El precio de cada tamal es de 12 pesos, adecuado de acuerdo al tamaño aunque el sabor ya no es el mismo que probé hace algunos años.

Para leer más :

• Antojables #1: tayoyos del mercado de Zacapoaxtla.
• Antojables #2: tlayoyos del mercado de Teziutlán.
• Antojables #3: tlayoyos y memelas de "Antojitos Rosita" en Puebla.

El Pipián rojo

Esta receta une ingredientes de América, Europa y Asia en su elaboración, añadiendo su difusión en gran parte de México, en este caso en particular en Tlatlauquitepec y su región.

Su nombre viene de las pepitas de calabaza (pepian, nace de la necesidad que tuvieron los españoles de nombrar una realidad para ellos nueva, tratando de relacionarla con lo que ya conocían, al conocer las pepitas de la calabaza americana, las identificaron por su forma con las del melón, la pera o la manzana, del pepino u otras frutas) aunque de orígenes prehispanicos , que con la llegada de productos nuevos se modifico usando la semilla de Ajonjolí o Sésamo en ves de ellas. Fray Bernardino de Sahagún lo menciona este guiso que le servían a Moctezuma y era llamado Totolin Patzcalmollo " También comían muchas manera de casuelas de gallina (otras aves) hechas a su modo, con chile bermejo y con tomates y con pepitas de calabaza molidas, que se llama ahora a ese manjar pipian (o pepian)"[1].

Esta receta es la misma que realizaba mi abuela, espero les guste:

Ingredientes:

• de 3 a 4 chiles Chilpotles.
• 250 gr. de Ajonjolí.

• Un ramito de canela.

• 3 clavos de olor.

• Carne cocida (pollo o cerdo 1kg).

• Verduras al gusto (pueden ser erizos o chayotes, papas o chayotestes o chinchayote).

• Un chorrito de aceite y sal al gusto.
• 5 jitomates medianos.

Preparación:

• Tostar el Ajojoli.

• Tostar la canela y los clavos.

• Tostar un poco los chiles y jitomate.

• Hierve los chiles con el jitomate.

• Muele el ajonjolí, con los chile y las especias.

• Fríe la carne un poco de aceite y agrega la pasta de chiles con ajonjolí, deja que se sazone.

• Muele el jitomate y agregalo.
  

• Agrega las verduras al gusto y sal al gusto.

Agrega caldo o agua y disfruta.

Fuentes:

[1] Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos de Heriberto García Rivas, José Narro

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