Xocoyol con frijoles

En la plaza de Tlatlauqui, así como en muchas de la región podemos encontrar diferentes alimentos traídos de las comunidades de clima frió o caliente: yuca, oreja de burro, calabaza y chiltepín entre otros. En esta ocasión me abocare en la receta de Xocoyollis con frijoles, un guiso muy sencillo pero de gran sabor, característico de las comunidades y municipios como Cuetzalan.

Begonia nelumbiifolia

¿Qué es el Xocoyol?

Se le llama así a  dos tipos de Begonias (parientes de la famosa Tuberosa de Tlatlauqui.), estas son: Begonia heracleifolia y Begonia nelumbiifolia, tomado su nombre del náhuatl Xocotl: agrio y Yolotl: corazón (Corazón agrio), este nombre tal vez porque al quitarle la piel a las ramitas, la carne sabe de esta forma.

Begonia heracleifolia

Cabe aclarar que las dos variedades de xocoyol se comen y se ocupan de forma medicinal, pero la Begonia heracleifolia es más apreciada para lo segundo. Me parece interesante que la Begonia nelumbiifolia no la he encontrado cultivada en Tlatlauqui (centro.), solamente en estado salvaje en las laderas del cerrito Mecayuca (de Guadalupe) frente a la cascada que allí se encuentra.

Ingredientes:

• 10 Varas de Xocoyol.
• 1 cucharada de Tequesquite (se puede sustituir con cal o bicarbonato).
• 1 cucharada de Chiltepín seco o 4 Chipotles (tostados).
• 1/2 taza de Ajonjolí (tostado)
• 6 hojas de Oreja de burro (tepequelite , lengua de tigre o peperomia peltilimba).
• 2 Totomoxtles (hoja de tamal).
• 1/2 kilo de frijoles hervidos (pueden ser ayocotes tiernos o bien negros).

Lengua de Tigre, de sabor semejante al cilantro
con un toque refrescante.

Manojo de Xocoyol, como es vendido en el tianguis.

Tequesquite originario de El Carmen Tequexquitla.

Procedimiento:

• Pela los Xocoyoles y córtalos en tramos pequeños. 

• Hierve los Xocoyolis con la cucharada de tequesquite y los 2 totomoxtles.

• Muele los Chiles y el ajonjolí, para después freírlos y agregar los frijoles.
• Una vez hervidos Xocoyolis enjuágalos muy bien y agrégalos a la preparación de los frijoles aun hirviendo. 
• por ultimo agrega las hojas de Oreja de burro.

Listo ya tenemos nuestro guiso.

Fuentes:

• Catalogo de plantas utilies de la sierra norte de Puebla de Miguel Ángel Martínez Álfaro.

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Y aquí los Tlayoyos

Famosos aperitivos conocidos como Tayoyos o Tlayoyos, hechos con varios rellenos: Alberjón, papa o frijol. Todos los días podemos encontrar a señoras vendiéndolos en el portal Morelos (el de abajo).

Pintura: Tlayoyos frescos de Luis F. Echeverry.

Este antojito es hermano del tlatloyo tlaxcalteco, la memela y mulitas poblanas y los tlacoyitos de Libres (aunque de sabor diferente, por la hoja de aguacate).

Memela poblana.

Tlacoyitos de Libres, Puebla.

La receta:

A continuación la variante de frijol, que sin duda es la mas antigua dado que el alberjón o chicharo fue traído por los españoles y la papa no era cultivada en el México prehispánico (Receta de Tepeteno).

Ingredientes:

• ½ kilo de frijoles hervidos.

• Chile verde al gusto.

• 200 gr de hojas de aguacate sin el tallito que tiene en medio.

• 2 cucharadas de manteca a temperatura ambiente.

• 1 kg de masa de maíz.

 Procedimiento:

Entre más apegado a la forma tradicional de realizar la masa de  maíz y molerla, creo que tendrán mejor sabor los Tlayoyos (con el metate), aunque para esta ocasión y dadas las prisas actuales ocupe masa de tortillería y un molino de mesa (pues me dicen que la licuadora es pésima para realizar esta receta).

• Muele los frijoles, el chile y las hojas de aguacate en el molino o el metate (si te queda muy aguado puedes agregar harina).

• Agrega la manteca a la mezcla anterior (La masa del relleno debe ser espesa, algunas personas le agregan limón).

• Sazonar con sal a tu gusto.
• A la masa de maíz agrégale un poco de agua, para que sea mas manejable.

• Para el siguiente paso si no sabes tortear a mano (como yo), puedes ocupar una tortilladora manual. Forma una pequeña tortilla (con tus manos o la tortilladora), en el centro de esta pon la mezcla de frijoles y torteala dándole la forma tradicional (Puedes hacer la forma común de los tlacoyitos de libres: en triangulo, pues es más fácil).

• Colócalas en un comal muy caliente (no tanto para que se quemen), voltea cuando se despegue fácilmente de la superficie del comal.

A usar el anafre.

Yo ocupe este comal a falta de uno normal.

• Quita del comal los Tlayoyos cuando se sientan duritos y tengan un color dorado (también deben de comportarse como las tortillas e inflarse un poco).

Servir con salsa y queso, y disfruta.

* Si los quieres hacer de papa: mezcla el puré de esta, epazote y manteca para el relleno.

(Tanto las recetas como las personas son diferentes, no esperen que sean iguales a las que ustedes conozcan, es imposible.)

¿Quieres ver la entrada anterior?, da clic en la siguiente imagen.

Los caminos que llevan a Tlatlauquitepec.

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Antojables 3: Tlayoyos y memelas de "Antojitos Rosita" en Puebla.

En esta ocasión salimos del área que comprendió el Calpixcayotl de Tlatlauquitepec, tal vez alguna de las personas que preparan los tlayoyos en este local sea de la región. El local se encuentra ubicado cerca de las oficinas de la SEP en la ciudad de Puebla. Las opciones del menú no son muchas: memelas, picaditas, tacos, quesadillas, aguas, refrescos y los tlayoyos raramente vistos por estos lares.

Pedí primero el clásico tlayoyo de alberjón, su sabor era bueno pero carecía del picante y la hoja de aguacate. El tamaño y forma eran buenos, sin masa cruda en su interior; la salsa cruda, cebolla y un queso fresco desmenuzado completaban la presentación, servidos sobre papel estraza. 

Había variedad en los rellenos para elegir, de alberjón, frijoles, chicharrón y requesón.

Otro de los antojitos que siempre me han gustado de la ciudad de Puebla fue el primo del tlayoyo, la memela o gordita rellena de frijoles y servida con salsa, cebolla y queso, por lo que fue mi segundo platillo. El tamaño y sabor son buenos, ademas de poder elegir si los queremos con o sin grasa, es una comida recomendable.

Para mi gusto, el tlayoyo no es mejor que los de Teziutlán, pero si están a la altura de los de Zacapoaxtla.

Para leer más de los tayoyos:

• Antojables #1: tayoyos del mercado de Zacapoaxtla.
• Antojables #2: tlayoyos del mercado de Teziutlán.
• Y aquí los tlayoyos.
• El origen de los tlayoyos.
• Tayoyos de alberjón.

Acaletes enchilados

Estamos a inicios de otoño (este articulo lo escribí allá por septiembre de 2014 y olvide publicarlo), época del año en la que se levanta la cosecha: el maíz, frijoles, miltomates, etc. Empezamos a saborear los platillos con todo tipos de verduras de la milpa, chilpozonte con chilacayotas tiernas, elotitos criollos, epazote criollo, calabacitas, etc.

Trojes con frijol y chía, códice Mendoza.

En esta ocasión hablare de un guiso muy tradicional en la región, “acaletes enchilados”: hecho con lo que empezare a llamar “salsa base” de chilpotle, jitomate, clavo, pimienta y una tortilla o masa de maíz nixtamalizada (esta salsa es común en muchos guisos: chilpozonte, chileatole, xocoyolis, etc); erizos o chayotes y frijoles acaletes (Phaseolus dumosus).

Miilli, milpa o tierra cultivada; códice Florentino.

El nombre de estos frijoles “acalete”, posiblemente sea debido a su origen en la milpa y su crecimiento sobre la caña de maíz. La caña en Náhuat es llamada acat y el frijol et, por lo tanto el nombre españolizado “acalete” vendría de acatet, acaet o acalet y su interpretación seria “frijol de caña o que crece sobre caña”.

Frijol acalete tierno.

En el tianguis o plaza de los jueves podemos encontrar en venta este frijol tierno, normalmente en ”litros” (medida tradicional) y cada vez más frecuente en kg.

Ingredientes:

• 1 kilo de frijoles acaletes tiernos.
• 4 o 5 erizos o chayotes.

• 6 o 7 chilpotles.
• 3 jitomates.

• 3 pimientas.
• 2 clavos de olor.
• 1 tortillas o 90 gr de masa de maíz.
• Cilantro al gusto.

Preparación:

• Hierve los frijoles acaletes con sal y Cilantro, deben quedar blandos.

• Hierve los chiles chilpotles con el jitomate.

• Pela los erizos, córtalos en cuartos. Y ponlos a hervir.

• Una vez hervidos los jitomates y chiles, muélelos con la pimienta, clavo y tortilla o masa.
• Fríe la salsa base.

• Agrega los erizos hervidos y la salsa base, deja que suelte el hervor y déjalo unos 5 minutos más en la lumbre.

Sirve y disfruta:

*Tanto las recetas como las personas son diferentes, no esperen que sean iguales a las que ustedes conozcan.