El Pipián rojo

Esta receta une ingredientes de América, Europa y Asia en su elaboración, añadiendo su difusión en gran parte de México, en este caso en particular en Tlatlauquitepec y su región.

Su nombre viene de las pepitas de calabaza (pepian, nace de la necesidad que tuvieron los españoles de nombrar una realidad para ellos nueva, tratando de relacionarla con lo que ya conocían, al conocer las pepitas de la calabaza americana, las identificaron por su forma con las del melón, la pera o la manzana, del pepino u otras frutas) aunque de orígenes prehispanicos , que con la llegada de productos nuevos se modifico usando la semilla de Ajonjolí o Sésamo en ves de ellas. Fray Bernardino de Sahagún lo menciona este guiso que le servían a Moctezuma y era llamado Totolin Patzcalmollo " También comían muchas manera de casuelas de gallina (otras aves) hechas a su modo, con chile bermejo y con tomates y con pepitas de calabaza molidas, que se llama ahora a ese manjar pipian (o pepian)"[1].

Esta receta es la misma que realizaba mi abuela, espero les guste:

Ingredientes:

• de 3 a 4 chiles Chilpotles.
• 250 gr. de Ajonjolí.

• Un ramito de canela.

• 3 clavos de olor.

• Carne cocida (pollo o cerdo 1kg).

• Verduras al gusto (pueden ser erizos o chayotes, papas o chayotestes o chinchayote).

• Un chorrito de aceite y sal al gusto.
• 5 jitomates medianos.

Preparación:

• Tostar el Ajojoli.

• Tostar la canela y los clavos.

• Tostar un poco los chiles y jitomate.

• Hierve los chiles con el jitomate.

• Muele el ajonjolí, con los chile y las especias.

• Fríe la carne un poco de aceite y agrega la pasta de chiles con ajonjolí, deja que se sazone.

• Muele el jitomate y agregalo.
  

• Agrega las verduras al gusto y sal al gusto.

Agrega caldo o agua y disfruta.

Fuentes:

[1] Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos de Heriberto García Rivas, José Narro

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El sustento que nos da el Ilite.

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El sustento que nos da el Ilite

El Ilite es un árbol también conocido como Elite, Abedul, Aliso y científicamente Alnus Acuminata, este puede llegar a medir hasta 30 metros de altura y 50 cm de diámetro con 30 años.

En Tlatlauquitepec este árbol es demasiado común, tanto así que una de sus comunidades lleva su nombre Ilita (que proviene posiblemente de Ilitlan o Ilitan en náhuatl y significa “donde abunda el Ilite o lugar de Ilites”), muy común en orillas de ríos o en terrenos donde se ha deforestado (es una excelente opción para reforestar debido a su rápido crecimiento), en el estado de Veracruz más en específico en Jalapa y Rafael  Lucio es común encontrar sillas de tipo rustico fabricadas con su madera (muy parecidas a las que pinto Van Gogh). En Michoacán es común su uso en muebles, cuando su madera ya fue estufada y localmente como leña, carbón y vigas de uso múltiple.

La silla de Van Gogh

En mis recuerdos de niño tengo muy presente este árbol, pues no pocas veces jugué con sus flores que parecen culebritas y lo pequeños conitos que suelta.

La comida mexicana es una de las más variadas y ricas a nivel mundial, toda ella componiéndose de platillos regionales e ingredientes únicos, no es raro que varios de estos hayan pasado a la gastronomía mundial (Tomate, chiles, chocolate, vainilla, etc.). Lo que nunca se pudo arraigar en el mundo es el gusto por los insectos (aquí incluiré orugas, chapulines, moscas, hormigas, etc.) considerados criaturas que no aportar beneficios, lo cual no es cierto pues aportan demasiadas proteínas, vitaminas y nutrientes, tanto que podrían ser un arma contra el hambre mundial.

Hojas, flor y tronco de Ilite.

El Ilite nos muestra esta forma de proteína en forma de oruga o larva, de color blanco, su nombre científico es aplagiognathus spinosus  o comúnmente  Cuixmata, Cohuixmata o Cuahuixmata. Al crecer  se trasforma en un coleóptero o escarabajo, viviendo en el interior del árbol alimentándose del mismo. El indicio de que esta larva se encuentra presente en el Ilite son pequeños orificios oscuros de los cuales sale un resto de aserrín marrón o negro (tal vez sus heces), varios unidos por una red de túneles bajo la corteza.

Sexo: M, Institut Royal des Sciences Naturelles de Belgique, Brussels, Belgium, recolectado en México

Sexo: M, nstitut Royal des Sciences Naturelles de Belgique, Brussels, Belgium, lugar de recolección: México.

Esta larva me hace recordar a algún capítulo de "Comidas Exóticas" (TLC) o bien de "A prueba de todo" (Discovery Channel), en donde se muestra la extracción de larvas de troncos podridos y son degustadas en un programa con regocijo y en otro con completo asco. Una diferencia con los ejemplos anteriores es que esta larva no habita en troncos en descomposición (hasta donde he visto), sino que en arboles vivos, acarreando un problema para su extracción y su solución es “el agua”, ocupada para evitar el suministro de aire a las red de túneles donde vive la larva, obligándola a surgir para respirar.

Comidas exóticas.

A prueba de todo.

Larva emparentada con la Cuixmata.

La forma de recolectar las larvas en aquellas épocas en donde no existían botellas de plástico y pistolas de agua, muy posiblemente era a través del uso de la boca de la persona que las extraía a modo de espray, apuntado el chorro al orificio principal, una vez que salía la cabeza del insecto seria atrapada.

La boca como espray.

La obtención de la larva.

No tengo problemas en probar este tipo de alimentos (por la tan nefasta forma española de ver lo que es comestible y no), así me dirigí al ilitar más cercano dispuesto a conseguir algunas larvas, iba equipado con una botella con tapa perforada, una aguja y un recipiente donde depositar las larvas.  Busque el árbol que tenía los indicios mencionados; al encontrarlo me dirigí a él y empecé a bombardear el orificio larval con el agua que contenía la botella, esta vez no funciono como yo quisiera pues solo logre recolectar 2 larvas (y en varios árboles).

Señales de la larva. 

Agrandamos un poco el orificio.

Bombardeamos el árbol.

Imagen de los tuneles internos.

Estas larvas pueden ser consumidas tostadas en el comal para preparar unos tacos, o bien a la mexicana  (jitomate, cebolla y chile).

Su humilde servido es fanatico de los chapulines, los gusanos de maguey (larvas de una mariposa) son una comida gourmet y muy cara ya no digamos los jumiles (chinches de campo), los escamoles (huevos de hormiga); en fin si fuera posible conseguir estas larvas en el tianguis de los jueves, su costo sería elevado por su dificultad de obtención .

Mis larvas de Cuixmata.

Fuentes:

• Imágenes del aplagiognathus spinosus adulto y aquí.

•  Larva del aplagiognathus spinosus .

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Las reliquias de San Flaviano.

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Leyenda "La princesa Yolotzin"

Como sabemos Tlatlauquitepec no solo es la cabecera municipal, Tlatlauquitepec comprende 72 comunidades (varios de los municipios aledaños formaron parte de el, como: Teteles, Yaonahuac, Zacapoaxtla, Hueyapan), cada una con su encanto y sus leyendas. A continuación les presento una leyenda que comprende comunidades y pueblos hermanos:

En el pueblo de Yolotzin, cuyo significado en lengua náhuatl es corazoncito, el cual se encuentra ubicado en la sierra norte poblana, existe un corazón de piedra que da la bienvenida a sus visitantes, y que también encierra la historia de amor de una princesa indígena con un joven serrano.

Cuenta esta historia de amor que Yolotzin era una hermosa princesa hija del rey Yaonahuac, quien una vez conoció al príncipe Atotocoyan, un apuesto varón quien de inmediato quedó prendido de la belleza de la doncella. La princesa correspondió al interés del príncipe por ella, y surgió el amor entre ellos, pero la adversidad se interpuso entre ambos ya que el rey Yaonahuac no quería a Atotocoyan como yerno.

Se dice que debido a esta oposición Atotocoyan se vio forzado a raptar a la princesa Yolotzin y para ello se fueron a refugiar a la cascada de Xiucayucan, la cual se encuentra muy cerca de Tlatlauquitepec.

A raíz de esto, se cuenta que Yaonahuac montó en cólera y buscó a la pareja por mar y tierra, jurando matarlos tanto a ellos como a su descendencia.

Yolotzin y Atotocoyan procrearon entonces a dos hijos llamados Cuateczin y Tlapacoyan, y a fin de protegerlos de la ira de Yaonahuac, a Cuateczin lo escondieron atrás de los cerros, muy cerca de Mazatepec, mientras que a Tlapacoyan lo escondieron en un lugar más alejado, allá en la tierra caliente.

Yolotzin y Atotocoyan escondidos siempre, quedaron relativamente juntos aunque un poco alejados de la ira de Yaonahuac.

Camino empedrado en Atotocoyan.

Cuateczin y Tlapacoyan, no fueron hallados por el rey iracundo, y hoy después de muchos siglos aún viven alejados de sus padres y de su abuelo, tanto que hoy podemos encontrarlos convertidos en pueblos. Yaonahuac, Yolotzin, Atotocoyan y Cuateczin se encuentran en la sierra norte de puebla, sierra mágica y de leyendas, mientras que Tlapacoyan, aquel otro hijo producto del amor de aquella pareja, es aquel niño que fue escondido lejos, y hoy es un pueblo que se encuentra en el estado de Veracruz.

Autor y colaborador de la pagina de facebook "Las leyendas de Tlatlauquitepec": Guillermo Martínez Rodríguez

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sitios recomendados del autor:

• Relatos, crónicas y leyendas de Puebla.

• Ecos de mi tierra.

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Lo que debemos olvidar de Tlatlauquitepec.

De garnachas y bazo

La gastronomía mexicana tiene como base el maíz, el frijol y el jitomate, esto no es diferente en la sierra nororiental de Puebla y así tampoco en Tlatlauquitepec.

En esta entrega le traigo la elaboración de las garnachas o enchiladas (prima hermana de las chalupas poblanas pero con otro gusto; diferente también a las de otros pueblos cercanos como Atempan: en donde la tortilla es más grande y se le agrega col) y el baso (de res, también conocido como pajarilla.), que es típico comer en las noches, luego de los bailes y los días de plaza (tianguis);  la receta de las garnachas la tiene mi familia de hace tres generaciones, la del bazo simplemente es una interpretación de los que he visto en los puestos de garnachas, en la actualidad este tipo de antojitos mexicanos los podemos encontrar diariamente en el mercado (antes iba al local frente al porta Guerrero, que según yo eran las mejores), bueno empecemos.

Ingredientes: 

• Carne de res para deshebrar.
• Ingredientes: 1 kilo de tortillas medianas.
• 4 jitomates .
• Un puño de chiles .
• 2 dientes de ajo .
• ½ kilo de carne de res para deshebrar .
• 1 bazo. 
• ½ kilo de manteca.
• Comal garnachero (con una cavidad en medio)

El bazo:

• Hierve el bazo con sal durante 1 hora o hasta que  se pueda cortar fácilmente.

• El baso se corta en varia partes y se fríen en medio del comal.

Las garnachas:

• Para la salsa hierve los jitomates con los chiles y después licúalos con los 2 dientes de ajo, agrega sal al gusto.

• Pon la manteca a fuego medio con un trozo de cebolla, esto para quemarla pues se dice que se debe quemar para que esta no caiga pesada o cause mala digestión.

• Hierve 3 papas y hazlas puré, agrega sal al gusto.

• Pica unas cebollas.

• Hierve la carne de res con sal y cebolla, después deshébrala.

• Pon las tortillas alrededor del comal, se cubren con la salsa, puré de papa, cebolla y carne deshebrada.

• Con una pala de hierro se mueve al centro en donde se encuentra la manteca quemada y se deja unos segundos hasta que se dore.

• Se extraen del centro y se pueden colocar alrededor o servir enseguida.

Sirva junto con el bazo o este aparte en tacos.

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