De los chiles en nogada
podemos decir muchas cosas: las recetas, las variaciones entre
estas, la historia de Iturbide en Puebla y la degustación hecha por
él de este platillo. Pero en esta ocasión nos evocaremos a la
relación de los famosos chiles con Tlatlauquitepec, pues aquí gran parte
de los ingredientes tienen clima propicio para su producción.
Agustín de Iturbide en el libro, "Como era Iturbide". |
Buscando la receta:
El Internet sin duda es una gran herramienta, nos permite indagar en grandes bibliotecas digitales y en ellas valiosos libros antiguos, allí empecé la búsqueda de la receta encontrando un libro del cual ya había hablado en mi otro blog "me interesó", “la cocinera poblana y el libro de las familias, novísimo manual practico de comida española, francesa, inglesa y mexicana, higiene y economía domestica” de 1890. En el libro encontramos varias recetas de chile rellenos y de la nogada (salsa de nuez), son las siguientes:
De estas recetas y de las que abundan por toda la internet se comprueba que nadie tiene la receta correcta u original, simplemente el gusto del platillo depende de la sazón de la persona que la prepara y la calidad de los ingredientes.
Para preparar los chiles me basé en parte de la recetas de el libro ya descrito y en la que presenta el chef Yuri de Gortari.
Como bien dije al principio gran parte de los ingredientes de este platillo son fáciles de encontrar en Tlatlauquitepec y algunos hasta se involucran en leyendas.
La manzana:
La manzana ocupada para esta receta debe ser de consistencia dura para que no se haga puré durante la cocción, siendo la característica de la manzana común en la región, localmente conocida como rayada y en la ciudad de Puebla como Panochera (panocha en partes de México es el nombre dado a la panela o piloncillo, a parte de su significado popular), esta manzana posiblemente sea la involucrada en la siguiente leyenda:
"En esta villa hay unas manzanas que llaman de Horta: la tradición de este nombre, es de que cuando el señor Horta estuvo aquí de cura, una indita le trajo un xical de estas manzanas muy hermosas pero incomibles por tan amargas: el señor Horta empezaba a comer una, cuando la indita le dijo: señor no la comas que es amarga, esas solo sirven para los puercos: el venerable señor le dijo, toma y come que ya son dulces, y se llaman manzanas de Horta, y hasta el día de hoy son muy apreciadas. "
Nuez de Castilla:
Llamada así por ser fruto de uno de los árboles que trajeron los españoles después de la conquista (también la manzana), a diferencia de la nuez pecana (cascara de papel) nativa de América. Siempre me ha parecido graciosa su forma ya pelada, como un cerebro (por cierto se dice que es muy buena comerla para este órgano); esta semilla encarece el platillo pues debe de ser pelada también de la cutícula que cubre el fruto (por cierto, es muy cáustica con los dedos).
Los Duraznos:
Según varias de las recetas que se encuentran en internet, se debe ocupar el durazno criollo (muy común en Zautla o en Tlaxcala, de este siempre venden en temporada a orillas de la carretera federal 129) de color un tanto naranja, pero a falta de este y a abundancia del local, lo sustituiremos (aquí se le llama prisco al que se puede abrir por la mitad con solo la mano, ese ocupare).
Las Peras:
Las peras al igual que las manzanas a ocupar deben tener la consistencia ideal, es decir dura; todas la recetas nos hablan de la pera lechera, a lo cual me pregunte ¿Cual es esa?, mi sorpresa seria reconocerla después de indagar por internet en la localmente llamada “pera de agua”, tan dura que en mi niñez sirvió como proyectil en algunos juegos (si que dolían los perazos).
Algunos de los demás ingredientes también se dan en Tlatlauquitepec aunque en la zona cálida, como el plátano macho o de plano no se dan como las ciruelas pasas, las almendras o el chile poblano.
Conocemos que todos estos frutos ya se encontraban presentes en Tlatlauquitepec desde el siglo XVII gracias a la descripción dada por el obispo de Tlaxcala Alonso de la Mota y Escobar, en su primera visita a la región en 1609:
Fray Alonso de la Mota y Escobar, imagen tomada de Migue. |
"Salí de Santiago (el) martes 27 de octubre, fui a comer a acoac (Acuaco), una fuente (ubicada) en despoblado, (a) tres leguas(y) fui a dormir a Tlatlauhquitepec, por mal camino de montes y cuestas, que hay dos leguas, es pueblo de su majestad, doctrina de clérigo, sujeto a la justicia de San Juan de los Llanos, háblese en él, generalmente, lengua mexicana algo tosca, tiene 482 vecinos tributarios, es de temple frío y de grandes montañas y neblinas, asemejase mucho a la tierra de Vizcaya y montañas, es tierra fértil y de muchos barriales (barros), a manera de gredales (arcillosos), se da mucho maíz. Pero lo que aquí se da con gran abundancia son (las) manzanas, de muchas diferencias y en diversos tiempos del año, desde san Juan hasta Navidad, sucesivamente. Hay, una especie de ella(s) que se llaman vedadas, que es blanca, hynda clorosa (verdosa) y muy sabrosa y sana, tiene un agrito que remeda al de la guinda ( capulin), danse por san Juan.
Asimismo, se coge grandisima cantidad de nueces de Castilla, muy buenas; se dan muchas guindas, que llegan a madurar muy bien y son muy estimadas, se dan peras, duraznos muchos y muy buenos [...].
[...] La principal granjeria de los naturales es vender sus manzanas y guindas y nueces, todo el año, de los que sacan mucho dinero y, son los naturales bien abastados en cuanto lo que han de menester, así de comidas y de vestiduras, con este trato de manzana y frutas."
Ya conocemos los ingredientes locales, entonces vamos a buscarlos a la huerta.
Ingredientes:
- 2 manzanas grandes rayadas o también llamadas panocheras.
- 3 peras grandes de agua o llamadas lecheras.
- Pimienta molida.
- Tomillo al gusto.
- Oregano al gusto.
- Canela en polvo y una rajita aparte.
- Clavo molido.
- 5 o 6 duraznos priscos o criollos.
- Un ciento de nueces de castilla peladas.
- Una pieza de queso ranchero de cabra.
- 1/4 de kilo de almendras peladas.
- 1/4 de kilo de uva pasa.
- 1/4 de kilo de piñón (yo no lo conseguí).
- Acitron al gusto (no lo conseguí, además de ser un delito su consumo por estar en peligro de extinción el cactus con que se prepara).
- 1 plátano macho picado y frito.
- 1/2 cebolla picada.
- 1 ajo picado.
- 3 jitomates asados, pelados y molidos sin agua.
- Huevos según se necesiten.
- Harina según se necesite.
- 1/2 kilo de carne de res picada, no molida.
- 1/2 kilo de carne de cerdo picada, no molida.
- 1 chorrito de jerez.
- 1 lata de leche evaporada.
- Sal y azúcar al gusto.
- Sirve para aproximadamente 20 chiles poblanos grandes, pues reducir las cantidades a la mitad para hacer 10.
El picadillo:
- Pela y pica las frutas en trozos a tu gusto (a mi me gustan como de 1/2 cm, para sentirlos en el relleno).
- Fríe la cebolla y el ajo hasta acitronar, agrega sal y pimienta al gusto.
- Agrega la carne de res y cerdo, déjala que se cueza y agrega la sal y el jitomate molido.
- Agrega el tomillo, el orégano, la canela y el clavo; deja sazonar y retira del fuego.
- Pica la mitad de las almendras.
- En otra sartén fríe las almendras picadas por unos 3 minutos, agrega la manzana, pera, durazno, el plátano, acitrón, piñones y las uvas pasas, deja sazonar unos 5 minutos.
- Agrega a la mezcla de frutas el guiso de carne ya preparada.
- Por ultimo agrega el chorrito de jerez y prueba el picadillo para saber si agregar azúcar o no.
- Deja al fuego unos 4 minutos más y retira.
Para quitar la cutícula cafe de la nuez (el trabajo más difícil de la preparación), te recomiendo calentar agua y echarla sobre la nuez ya sin cascara, dejarla reposar unos 10 minutos y proceder.
Teniendo lista la nuez pelada, lícuala junta al resto de la almendra pelada, la leche evaporada, el queso de cabra y la rajita de canela; agrega azúcar al gusto (recuerda siempre probar todo antes de agregar sal o azúcar, para saber la sazón correcta). Listo tenemos lista la nogada, no olvides prepararla al ultimo, pues puede cortarse o ponerse negra.
- Asa los chiles y mételos a una bolsa por unos 15 minutos.
- Sácalos de la bolsa y quítales la piel quemada, después ábrelos y con cuidados sácales las semillas y venas.
- Rellena con el picadillo suficiente cada chile.
A capear:
Aquí entramos en uno de los debates que supone la preparación de los chiles en nogada, el capear. ¿Cual es la receta original?, capeados o sin; empecemos por reconocer que no hay receta original en este tipo de preparaciones, ya que son platillos populares y se realizan según las posibilidades y gustos de cada quien, aunque lo más probable es que en la época colonial (se dice que su origen allí fue) fuera capeado el chile, pues así seria un platillo mucho más caro (podría decirse de cache o altura), y al ayudar el capeado a que la presentación del chile y la nogada sean mejores.
Para capear separa las clara de las yemas de los huevos y bátelas hasta que al voltear el tazón estas no se caigan, agrega ahora si las yemas y mézclalas con movimientos envolventes lentamente hasta incorporarlas totalmente, agrega una pizca de sal y harina.
Revuelca los chiles muy bien en harina y pásalos por el huevo batido, de allí sumérgelos en aceite bien caliente y fríelos de ambos lados (hasta que el huevo se cueza).
Coloca el chile relleno en un plato plano (de barro o mejor de talavera), báñalo con la nogada y para adornarlo ponle encima los granos de granada y unas hojas de perejil. Disfrútalo.