El Xole, el atole negro típico de los pueblos cercanos a Teziutlán

Este caso si es un regionalismo alimentario, pues solo es conocido en Teziutlán, Chignautla, Altotonga y probablemente Xiutetelco. 

El Xole es un atole oscuro debido a la carbonización del maíz y el cacao, dando como resultado su color y sabor. La receta tradicional tal cual la elaboran en las mayordomías de la región antes mencionada la cual no traigo en esta ocasión por la dificulta que conlleva conseguirla, pero próximamente me animare a hacer ingeniería inversa con ella basándome en la que aquí expongo; les traigo una mas fácil y básica con una bola de Xole, estas bolas las venden en el mercado de Teziutlán. 

El nombre de este atole me a quebrado la cabeza, no doy con su interpretación en español por lo que no se las daré, espero en un futuro dar con ella.

Un atole semejante es posible hallarlo en el estado de Michoacán entre los Purepechas, el atole de chaqueta. 

El Xole viene envuelto en papel estraza y amarrado con unas fibras vegetales, al abrirla se descubre una bolo negra con olor a pinole, tras probarla se denotan en la lengua sabores amargos del maíz carbonizado y el cacao, por lo que me atrevo a decir que estos ingredientes son la base. 

Al comprar la bola de Xole en Teziutlán también pregunte el proceso a la vendedora de elaboración, el cual les ilustrare a continuación en forma de receta: 

Ingredientes: 

• Masa, ½ kilogramo. 
• Azúcar, al gusto. 
• Canela, una rajita. 

• Agua, 5 litros. 
• 1 bola de Xole. 

Procedimiento: 

• Se ponen a hervir 4 ½ litros de agua con la raja de canela y se disuelve la masa en ½ litro. 

• Una vez que este hirviendo el agua se agrega la masa disuelta y se mueve constantemente hasta que espese el atole blanco. 

• Se aparta una porción del atole blanco y se deja entibiar, en ella se disuelve la bola de Xole y después se agrega al atole blanco colándola, se deja hervir otros 15 minutos, se endulza al gusto con azúcar o piloncillo.

Conclusiones:

El atole sabe semejante a uno de pinole y chocolate, un poco mas amargo y menos oscuro que el que aparece en fotografías, por lo que probablemente la receta original no ocupe masa o una cantidad mayor de la mezcla de maíz carbonizado y cacao, esto lo sabremos cuando se haga el proceso de ingeniería inversa de esta receta.

¡Espero lo disfruten!

Antojables # 2: Tlayoyos del mercado de Teziutlán.

Mi segunda publicación de este rico tema también esta dedicada a los famosos tlayoyos (tayoyos) de la sierra nororiental, platillo por muchos gustado y también por otros no tanto.

Y como con los tayoyos de Zacapoaxtla ahora tampoco salimos de la región que comprendió el Calpixcayotl de Tlatlauquitepec, exactamente en Teziutlán y en su mercado “Victoria”, lugar famoso por este platillo. Ahí hay un pasillo dedicado casi exclusivamente a la venta de este antojito, pero el local mas frecuentado es el que se encuentra a un costado de un acceso escalonado. 

Matricula de tributos: Remarcado en Rojo el glifo de Teziutlán,
siendo la prueba que Teziutlán es mucho mas antiguo de lo que
que se dice.

El tlayoyo en Teziutlán es mas grande que el de Zacapoaxtla, Cuetzalan y Tlatlauquitepec, por eso se le ha llegado a llamar en tono de broma “mini pizza de alberjon”. El sabor es muy bueno, a mi parecer mejor que los que probé en Zacapoaxtla, un poco más fuerte pero no picante; las salsas en este lugar son las estrellas de la casa, personalmente a mi me gusta la de chile chilpotle.

El precio de cada tlayoyo es de cinco pesos ya preparado, a diferencia de Zacapoaxtla donde solo son recalentados en el comal aquí son fritos con manteca, lo que les da una textura mas dura en la superficie o costra, servidos con las salsas y el queso rallado.

Para leer más de los tayoyos:

• Antojables #1: tayoyos del mercado de Zacapoaxtla.
• Y aquí los tlayoyos.
• El origen de los tlayoyos.
• Tayoyos de alberjón.

Antojables # 1: Tayoyos del mercado de Zacapoaxtla.

Una de las cosas que más me agrada junto con la cultura, historia y tradiciones de la región, es la gastronomía de la misma. Los platillos que se acostumbran en la sierra nororiental tienen un marcado origen indígena, ya sea por sus ingredientes o formas de preparación y en algunas ocasiones por el significado que ellos conllevan ya sea por la fecha en que se comen o como se hacen.

Esta no es la primera publicación que hago de comida, pero si es la primera donde te muestro los platillos de la región y donde los he comido, las diferencias entre lugares y algunas similitudes con platillos de otras latitudes. 

Los tayoyos o tlayoyos son uno de los antojitos que más me gustan, más los tradicionales de alberjón (chícharos), que los de frijoles o papa; en último lugar los novedosos de chicarrón o requesón. Los tayoyos son comunes en toda la región que formo parte de Calpixcayotl de Tlatlauquitepec, por lo que es fácil encontrarlos desde Zautla hasta Teziutlán y desde Tlatlauquitepec hasta Zacapoaxtla, en este último lugar es donde los comí recientemente.

El lugar elegido fue el mercado municipal en su planta alta que localmente llaman “plaza del tayoyo”. El precio de los tayoyos aquí es económico, cuatro por diez pesos; son de menor tamaño que los de Tlatlauquitepec pero más grandes que los de Cuetzalan, de buena forma y con el relleno bien colocado ; se sirven recalentados en comal, con salsa y queso rallado, el sabor es el común pero un poco más picante. 

Lo interesante de comer en este lugar fue la posibilidad de ver parte del proceso de elaboración de los tayoyos: la mezcla de alberjones, chile de cera (por eso picaba mucho) y las hojas de aguacate.

Las calificaciones en platos de tayoyos:

Para leer más de los tayoyos:

• Y aquí los tlayoyos.
• El origen de los tlayoyos.
• Tayoyos de alberjón.

Una de atole de grano (receta de Ilita)

El maíz es la nuestra base de alimentación por excelencia, por lo que era hasta hace algunos años común ver campos llenos de milpa por doquier con el micro ecosistema que en ahí habitaba (calabaza, chilacayota, miltomate, quelites, etc); tan importante fue esta planta que tenemos varios ejemplos de toponimia que se relacionan con ella como: Eloxochitan, Totomoxtla, Hueytamalco, Acamalota, etc.

Es tanta la dependencia que tenemos (o teníamos hace años) al maíz, que lo podemos encontrar en varias presentaciones: sólidos como las tortillas, tamales, tayoyos, elotaxcales, etc; y líquidos como chilpozonte (espesado con masa), el chileatole y los clásicos atoles de masa o el que trataremos en esta ocasión, “el atole de grano”, que sin duda es uno de los más tradicionales en la región.

Este atole como lo dije es común en la región, pero sobre todo en Hueyapan donde es dado en las fiestas acompañando al mole de guajolote o puerco (a veces puede ser atole blanco); en la preparación de este atole participan varias personas, ya que para el lavado del grano y la cocción del mismo es necesario un gran esfuerzo y varias horas de fuego (por eso es común el uso de leña). 

Ingredientes:

• ½ kilo Maíz seco y desgranado, puede ser de cualquier color (yo ocupe azul en esta ocasión).

• Dos piedritas de tequesquite.

• De 3 a 5 litros de agua.
• Piloncillo o panela al gusto.

Procedimiento:

• Lava el maíz y ponlo a cocer con agua suficiente para que lo cubra, agrega el tequesquite, cuando empiece a hervir déjalo por unos 20 minutos en el fuego (puede socupar cal, pero deberás dejarlo más tiempo en la lumbre).

• Ya hervido retira el nejayote y muele el grano apenas tronado, yo ocupo un molino de mano, tú puedes ocupar el molcajete o bien tu metate.

• Aquí empieza la parte más engorrosa de la preparación, el lavado del grano ya molido con el agua que pide la receta (3 a 5 litros), se hace con la manos pues se trata de retirar la cáscara del grano y con ella también parte del almidón; por cierto no tires el agua que ocupas en el proceso, ni todo lo que logres quitarle al maíz (con ello espesará el atole).

• Pon a cocer el grano cuando lo dejes bien limpio (para quedar blando el grano tardara mucho, de ahí el gasto en gas o leña).
• Por decantación separa los residuos del fondo del agua de la limpieza del grano y muélelos finamente en la licuadora o metate.
• Pon un puñito de tequesquite a hervir en una taza de agua, cuando se disuelva quítalo del fuego y deja que se asiente, reserva.
• Cuando esté hirviendo el grano agrega los residuos que moliste y el agua del lavado, agrega unos dos o tres litros (nunca lo agregues si no está en ebullición pues podría cortarse).

• Deja que el agua vuelva a dar el hervor y agrega el agua de tequesquite, cuida que no caiga la tierra que del fondo.

• Cuando el agua vuelva a dar el hervor agrega la panela, para que el atole quede listo el grano debe quedar suave y absorber el dulce.

• Controla el espesor a tu gusto con los litros de agua del lavado de grano sobrante.

Disfruta.

*Esta es una variante del atole de grano, existen muchas más.