El Xocoatole y lo que he aprendido con el

Tomando Xocoatol en el zócalo de Tlatlauquitepec.

Hace algunos años escribí una receta de Xocoatole, la cual publique sin tener conocimiento de su preparación y tras solo haberlo probado unas cuantas veces, basándome en la receta del atole de grano y la fermentación de esté, también en textos antiguos, por lo cual el resultado en realidad no se acerco al "atole agrio verdadero" y pues no era muy agradable de sabor, más bien era de gusto acedo. 

Mi primer publicación de Xocoatol, ahí dice de 2015, creo fue anterior.

La primer receta de un "atole agrio" que llego a mis manos fue una de la revista arqueología mexicana, del recetario de cocina prehispánica del año 2002.

El sabor del atole que yo buscaba, era el local y era el que había probado en varias fiestas tradicionales de Hueyapan y ademas  con las vendedoras de tamales y atole de los tianguis de la región.

Boda en Tanamacoyan, Hueyapan; aquí la bebida ofrecida fue                             el Xocoatole (nov. 2015).

Después de publicar mi primer receta, en el año de 2016 fui contactado por la investigadora, escritora y cantante Alaya Down Jhonson quien estaba interesada en la misma bebida, su difusión y elaboración a escala regional y nacional; todo lo anterior para realizar su tesis de maestría en estudios mesoamericanos de la unam. En su visita de campo a nuestra región, pudimos conocer la elaboración del atole en Tanamacoyán.

Durante el trabajo de campo en Hueyapan                  con una cocinera tradicional en 2016.

Ademas realizamos entrevistas con gente que vende el maíz en el tianguis de los jueves en Tlatlauquitepec y otras con gente del centro de Zacapoaxtla, por lo que pudimos conocer algunos sitios donde todavía es común el consumo de este atole y la producción del maíz "negro".

Venta de maíz negro en Zacapoaxtla en Marzo de 2016

Venta de maíz negro en marzo de 2016

De los trabajos de investigación  que ella llevo a cabo, publicó su tesis de maestría y unos años después un articulo en la revista Arqueología Mexicana.

Tesis de maestría de Alaya Down Jhonson.

La información que se recabó dio como resultado que: en Hueyapan y Atempan son dónde aún se consume con más frecuencia el Xocoatole, en Zacapoaxtla se llegaban a acordar de él y al parecer en las comunidades que se hayan entre esta y Tlatlauquitepec aun se siembra el maíz y se consume el atole.

Ya con el paso de los años fui  encontrando cada vez mas recetas y publicaciones en Internet de atoles agrios de diversas partes del país (lo que no había cuando me contacto Alaya en 2015), desde vídeos hasta publicaciones en Facebook.

Como comente arriba, hoy abundan los vídeos que hablan de como se consume esta bebida, que en su mayoría es con chile y frijoles y en menor medida dulce como en nuestra región; en alguno que vi y no he podido volver a encontrar, hablaba del uso de una olla especial con restos de atole previo para esta preparación, algo así como un cultivo, madre o base para fermentar más rápido el atole (acelerador). 

Pan de masa madre que hice en 2021.

Aceleradores de fermentación o iniciadores se usan en la elaboración de pulque (hierbas y pulque viejo), vinos de frutas (levaduras de la piel de la fruta o cultivos artificiales) o bien en el pan con la masa madre; otra dato interesante que se pueden usar diferentes colores de maíz, pero se prefiere el negro por su fuerte tinte y cambios en el tono a la hora de fermentarse.

Fermentación aerobia de ciruela con levaduras salvajes
para producir vino (1 de agosto 2019). 

Fermentación anaerobia de vino de ciruela
 y chrucrut de col (3 de agosto de 2019).

Fermentación más de cerca.

A través de diversas practicas que he hecho con fermentos, he podido comprender los procesos de fermentación alcohólica y acidoláctica, que me llevaron a mejorar mi receta de esta bebida. A continuación pongo mis resultados.

 

Xocoatole que realice en 2021.

Xocoatol de Hueyapan:

En Facebook formé parte del grupo "Yo soy fermentista" de Katita Williamson, en donde se compartían recetas de fermentos. En este grupo allá por 2019 publique la receta del Xocoatole, basada en el proceso que se nos mostro en la comunidad de Tanamacoyan, del municipio de Hueyapan en marzo de 2016.

Receta:

Ingredientes:

• Maíz negro.

• Agua la necesaria.

• Azúcar o panela.

Procedimiento:

Maíz azul usado en la receta, era más del gusto de la cocinera que el negro.

Se procede a moler de manera tosca el maíz, se remoja unas horas y se limpia para quitar la cutícula del grano con las manos. Ya limpio el maíz se  mezcla en agua, en esta parte y debido me imagino a las levaduras halladas en el grano se inicia la fermentación de tipo "wild fermentation" (este termino lo aplica la autora de muchas recetas fermentadas, ella es estadounidense, y lo nombra así por el uso de levaduras salvajes). Muchas veces se deja esta mezcla al rescoldo de fuego de las cocinas tradicionales durante unos dos o tres días, hasta que el gusto de la cocinera diga que tiene el punto correcto de sabor.

Molino usado en el proceso.

El maíz molido.

El agua que contiene el fermento y las almidones del grano molido.

Al parecer durante este proceso de fermentación ocurre un cambio de color reportado por Alaya Down Johnson en su tesis de maestría de un morado ligera a un tono mas intenso  semejante a la sangre (este color se identifica con la época del año en se acostumbra tomar).

El resultado de la fermentación pasa a hervirse sin dejar de moverse, hasta que espese; en estos momentos se puede endulzar al gusto con azúcar o panela (este segunda afecta un poco el color, por lo que se prefiere la primera).

Durante la cocción del atole.

El atole ya frió y con los característicos tropiezos del grano.

El atole ya preparado.

El sabor es semejante al atole de zarzamora y el color muy intenso.

Xocoatol a mi modo:

Para mi receta simplifique los pasos y logre como resultado excelente en sabor, textura y color; los ingredientes son los mismos, los tiempos pueden variar debido al clima y temperatura para lograr la fermentación deseada.

En primer lugar enjuagamos el maíz para limpiarlo muy bien, después de esto lo dejamos reposar hasta que con la uña podamos romper el grano.

Grano recién molido el día 26 de diciembre de 2022.

El hidratar el grano nos permitirá molerlo más fácilmente, lo haremos muy finamente y esta papilla la regresaremos al agua de remojo.

Yo deje que se fermentara la mezcla de maíz molido y agua durante 4 días, y fui probando cada día el sabor para que quedara a mi gusto, ademas de que al cuarto día la fermentación disminuyo en efervescencia, como se nota en las imágenes. 

Fermentación de día 28 de diciembre de 2022.

Fermentación de día 29 de diciembre de 2022.

Fermentación de día 30 de diciembre de 2022.

Con la fermentación deseada, se pasa por el colador el grano molido y se deslie en el agua del fermento hasta que quede bien limpio y se note en el fondo del recipiente la mayoría de los almidones. Aquí la cutícula del maíz se queda en el colador, no es necesario frotar el grano.

Grano colado el día 30 de diciembre.

Por ultimo herví el liquido sin dejar de mover y endulce a mi gusto.

El atole quedo listo.

Si consigues el olote de el maíz negro, puedes agregarlo al hervir el atole y este soltara un color que dará  al atole un tono mucho más oscuro y deseado.

El Xole, el atole negro típico de los pueblos cercanos a Teziutlán

Este caso si es un regionalismo alimentario, pues solo es conocido en Teziutlán, Chignautla, Altotonga y probablemente Xiutetelco. 

El Xole es un atole oscuro debido a la carbonización del maíz y el cacao, dando como resultado su color y sabor. La receta tradicional tal cual la elaboran en las mayordomías de la región antes mencionada la cual no traigo en esta ocasión por la dificulta que conlleva conseguirla, pero próximamente me animare a hacer ingeniería inversa con ella basándome en la que aquí expongo; les traigo una mas fácil y básica con una bola de Xole, estas bolas las venden en el mercado de Teziutlán. 

El nombre de este atole me a quebrado la cabeza, no doy con su interpretación en español por lo que no se las daré, espero en un futuro dar con ella.

Un atole semejante es posible hallarlo en el estado de Michoacán entre los Purepechas, el atole de chaqueta. 

El Xole viene envuelto en papel estraza y amarrado con unas fibras vegetales, al abrirla se descubre una bolo negra con olor a pinole, tras probarla se denotan en la lengua sabores amargos del maíz carbonizado y el cacao, por lo que me atrevo a decir que estos ingredientes son la base. 

Al comprar la bola de Xole en Teziutlán también pregunte el proceso a la vendedora de elaboración, el cual les ilustrare a continuación en forma de receta: 

Ingredientes: 

• Masa, ½ kilogramo. 
• Azúcar, al gusto. 
• Canela, una rajita. 

• Agua, 5 litros. 
• 1 bola de Xole. 

Procedimiento: 

• Se ponen a hervir 4 ½ litros de agua con la raja de canela y se disuelve la masa en ½ litro. 

• Una vez que este hirviendo el agua se agrega la masa disuelta y se mueve constantemente hasta que espese el atole blanco. 

• Se aparta una porción del atole blanco y se deja entibiar, en ella se disuelve la bola de Xole y después se agrega al atole blanco colándola, se deja hervir otros 15 minutos, se endulza al gusto con azúcar o piloncillo.

Conclusiones:

El atole sabe semejante a uno de pinole y chocolate, un poco mas amargo y menos oscuro que el que aparece en fotografías, por lo que probablemente la receta original no ocupe masa o una cantidad mayor de la mezcla de maíz carbonizado y cacao, esto lo sabremos cuando se haga el proceso de ingeniería inversa de esta receta.

¡Espero lo disfruten!

Una bebida de samana santa: el Xocoatole

Este atole es una bebida que casi exclusivamente se toma en las comunidades de la región de origen nahua y en proceso de desaparición, también es común entre los mazahuas del estado de México y los otomies de Ixtenco en Tlaxcala. Gracias a esta bebida de origen prehispánico ha logrado cabida dentro de las celebraciones de semana santa, su color y sabor probablemente recuerdan a la sangre de Cristo, a el vino dentro del ritual de la eucaristía o bien al color morado propio de la temporada .

Ultima cena, mural de Luis Toral en la iglesia del sagrado Corazón de Jesús.

Se sabe que en la época prehispánica se tomaba en ciertas ceremonias religiosas, que como vemos se traslapo al contexto cristiano actual. 

Sahagún al hablarnos de los indígenas de Toluca nos cuenta de sus alimentos: “Estos tolucas, y por otro nombre matlalzincas, [...] . Y en la tierra de estos cuacuatas solamente se da maíz, frijoles y unas semillas que son de mantenimiento , llamados hoauhtli; carecen de sal y de ají; su comida es tamales y frijoles y su bebida la mazamorra, que llaman xocoatolli.” [1]

Matlatzincas, códice Florentino.

Francisco Hernández no dice como se fabricaba este atole: “ [...] Suelen también, preparar otro genero de atole que los Mexicanos, llaman, xocoatole, o atole agrio, el cual se hace mezclando una libra de levadura, de masa, de maíz, aceda con dos libras de maíz cocido, y molido, de la manera que abemos dicho. La levadura se hace de esta manera, toman maíz negro y hacen de la masa, como esta dicho, y guardanla cuatro o cinco días asta que se aceda, y entonces lo mezclan con el atole para que reciba, cierta agror, y agradable gusto, y paseándolo, luego en otro vaso, le echan sal y chile, y de esta manera se da a beber en ayunas, para limpiar el cuerpo provoca la orina, y evacua el vientre, con esta misma levadura, desecha en agua, fría y bebida, se refresca notablemente el cuerpo, cuando hace grandisimo calor o cuando alguno estuviere fatigado y demasiadamente encendido, de el trabajo de algún camino, o ejercicio o cuando los niños, se abrasan, o están de tal manera encendidos que la orina punÇa las vías y las desuella, y hace llagas [...].”[2]

Con lo anterior sabemos que este atole se recomendaba para refrescar, purgar y como diurético.

En la crónicas de Michoacán podemos leer acerca de esta bebida lo siguiente: “ [...] Solían también preparar otro genero de atole los tarascos, que viene a ser un atole agrio, y por esta razón los mexicanos le llaman Xocoatole, denominación que le ha quedado hasta ahora a esta bebida, que es muy sensual para los hijos de los españoles que están establecidos en la tierra adentro, la que he visto usar como regalo en Guadalajara [...].” [3]

El atole agrio en la actualidad:

En la actualidad como lo mencione, esta bebida es tomada principalmente en la semana santa, pues según algunos contactos míos representaría el vino usado en la celebración eucarística, tanto en su color como sabor. Es común se pongan en los altares caseros tazas conteniéndolo como ofrenda, además de algunos tamales.

Jesús nazareno en la parroquia de la Asunción de Tlatlauquitepec,
podemos ver su capa cuyo color asemeja al del atole.

También es común ver durante los tianguis-plaza de la región puestos vendiendo el maíz, que para mi es difícil de definir su color, morado-negro-guinda; o bien también es común la venta del atole ya preparado.

Puesto de la plaza de Atempan, podemos ver las bolsas del maíz
a un lado de limas, papas extranjeras, xocoyoles y nopales.

Los Huicholes o Wixaritas nos dicen de la bebida: “[...] los huicholes estamos acostumbrados a beber muy temprano una jícara de atole agrio, a beberla antes de salir al campo porque nos da mucha fuerza, nos alimenta bien y podemos trabajar todo el día.”[4]

El atole agrio recibe su nombre según la región en donde se consuma y la lengua que ahí se hable:

• En la región de Tlatlauquitepec es conocido como “Xocoatole” o “Xocoatol” de origen nahua, componiéndose de: “xococ”, agrio; y “atol”, atole.
• En maya itzaj de Guatemala se conoce como “ ajpäj sa', componiéndose de: “sa' ”, atole; y “päj-alpäj”, agrio.
• En otomi de Ixtenco se conoce como “ixttéy”, componiéndose de: “ix”, agrio; y “ttéy”, atole.
• En p'urhépecha se conoce como “xarhí kamáta”, componiéndose de: “xarhípeti”, agrio; y “kamáta”, atole.

La receta:

Realice este atole en dos ocasiones, en las cuales pude discernir la mejor forma para conservar el color morado-rojizo intenso; abajo esta la receta original y en ella misma pondré lo que conviene modificar para lograr el mejor producto.

La receta original:

ingredientes:

• 1 1/2 taza de maíz negro, morado o como se le conozca en donde vivas.

El maíz usado es el desgranado, el que esta en mazorca lo puse para diferenciarlo.

• Agua la necesaria.
• Tequesquite.

• Panela o piloncillo.

Instrumentos:

• Metate o molino manual.
• Tus manos limpias.
• La olla para hervir el maiz, que sea de barro.

Preparación:

• Limpia el maíz y déjalo reposar en agua para que ablande durante una noche anterior.

• Pon una piedra de tequesquite a hervir en una taza de agua, quita del fuego cuando se disuelva, deja enfriar y decanta el polvo del fondo.
• Al día siguiente hierve durante 30 minutos y agrega un poco del agua de tequesquite (no te pases con el tequesquite, puede cambiar el color).

• Deja reposar un poco esta preparación y muele apenas el maíz (que quede troceado).

• Con tus manos limpia muy bien el maíz, no tires el agua que ocupas y retira las cutículas mas grandes que ahí quedaran; el agua guardara los almidones que espesaran el atole.

• Todos los residuos que están en el agua muelelos lo más fino posible, puede ser en la licuadora o en el metate.
• Pon a hervir el grano de maíz y cuando suelte el hervor agrega los residuos que, deja hervir hasta que se espese y se cueza.
• El siguiente paso el que le dará el sabor, si tu cocina es de leña, deja al rescoldo del fuego el atole durante una noche hasta que tome un ligero sabor agrio; si tienes en su lugar estufa con piloto de gas, puedes dejar el atole sobre este e igual servirá, si no tienes ninguna de estas opciones puedes ponerla directo al sol o bien en el interior de un coche hasta lograr su cometido.

Podemos ver las burbujas, símbolo de la fermentación del atole.

• Puedes endulzar al gusto con la panela, pero yo te recomiendo que lo hagas con azúcar para no perder el color.

• Si aun sientes muchas de los residuos o cutículas en el atole, puedes colarlo para que quede más fino y agradable al paladar.

Así cambia el color con la panela.

Así debe quedar el atole.

 ¡Disfrútalo!

• Vela, Enrique."El maíz: breve historia". Revista Arqueología Mexicana, Editorial raíces especial 38. Junio 2011.
• Barros, Cristina y Buenrostro, Marco."Cocina prehispánica". Revista Arqueología Mexicana especial 12,  Editorial raíces. octubre 2013.
• Andrew Hofling, Charles y ‎Tesucún, Félix Fernando. Tojt'an: diccionario maya itzaj - castellano. SEPAZ. 2000.
• Medina Pérez, Alberto y Alveano Hernández, Jesús . vocabulario español-p'urhépecha, p'urhépecha-español. P y V editores. 2004.
• Elaboración del atole agrio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala. Revista la Fuente. Disponible en http://goo.gl/FjSkZr.

1. De Sahagún, Bernardino. "Historia general de las cosas de la nueva España". Biblioteca digital mundial. Libro décimo, capitulo XXIV, párrafo 8, folio 131r.
2. Hernández, Francisco. " cuatro libros de la naturaleza y virtudes medicinales de las plantas y animales de la nueva España". Escuela de artes. Morelia, Michoacán, México, 1888. p 198 y 199.
3. Gómez de Orozco, Federico. "Crónicas de Michoacán". Unam, 1940. p 188.
4. Benítez, Fernándo. " Los indios de México II". Ediciones Era. México, D.F., 2013.