La carne del bosque: los hongos silvestres en Tlatlauquitepec

Con la escasez mayor de lluvias cada año (ya no vemos el chipi chipi tan seguido), la igual rareza de neblina y la cada vez menor cantidad de arboles en la región; también vemos un declive en la cantidad de hongos silvestres comestibles, en la actualidad ya no es tan común encontrar tantos como hace unos 10 años. 

La región por su naturaleza siempre verde y de temporadas de gran humedad, siempre ha sido productora y consumidora de hongos silvestres. Es muy común que al llegar de visita a una casa además del buen recibimiento serrano, seas bienvenido con un buen platito de chilpozonte de hongos o un mole de estos mismos.

Contrario a quienes se niegan a comer o siquiera probar las variedades silvestres de hongos, yo te animo a que lo hagas, siempre acudiendo a expertos locales (los vendedores) por cualquier duda y nunca por tu propia mano (yo nunca he recolectado hongos pues no se reconocer entre comestibles y no), pues ellos a través de pruebas de acierto y error, y el paso de generaciones son expertos en su identificación.

En la región hay municipios en donde la venta y distribución de hongos esta prohibida, Teziutlán es un ejemplo de ello (prohibición considerada aberrante por la enciclopedia Cosmos de la UAM), desde hace varios años, siendo muestra del poco criterio de las autoridades con respecto a la cultura gastronómica, la identidad regional y con los comercializadores que ven en su venta una forma de ganarse la vida. Caso contrario son los demás municipios de la región en los que sigue siendo permitida su venta y en especial Chignautla, en donde se han dado exposiciones y muestras gastronómicas en favor del consumo.

También la prohibición es producto de los prejuicios hacia la gente que comercializa los hongos y hacia quien los consume, catalogándola como “esa gente no sabe”; no siendo ni la región, ni el país los únicos lugares donde se consumen hongos silvestres, en España, Francia e Italia se consumen muchísimos hongos silvestres, además de tener una gran tradición en su búsqueda y preparación culinaria. Podemos nombrar las trufas, champiñones de campo y perrochio como hongos muy populares.

Gastón Guzmán nos dice al respecto: 

“Mientras que en Europa y en los E.U.A. existen grandes empresas que se dedican a recolectar, industrializar y comercializar hongos comestibles silvestres, en México se carece de este tipo de empresas, dado que, debido a las malas condiciones de nuestros bosques, no podrían soportar una actividad de tal naturaleza. [1]

[...] pueblos indígenas (Purépecha, Náhuatl y Totonaca) no sólo identifican bien a los hongos a través de una observación cuidadosa de sus fructificaciones, forma, color, consistencia (conocida como “carne”), los cambios de tonalidad, olor y sabor de las mismas, sino que su experiencia adquirida a lo largo de centurias y transmitida de generación en generación, cuya precisión es inequívoca y admirable, [...] toda su vida se han dedicado a la recolección de hongos, oficio que aprendieron desde niños, acompañando al papá o al abuelo al bosque. [...] resulta pertinente aclarar que los envenenamientos 

ocurridos se han debido a negligencias como las de aquel recolector de hongos que se encontraba en estado de ebriedad o no conocía los hongos y efectuó la vendimia de puerta en puerta.”[2]

Por lo anterior te recomiendo solo comprar en puestos rodeados de más vendedores, ya que estos mismos serán quienes nos informen si el hongo que compramos es comestible. 

Los hongos que he visto los jueves:

Pues con algunos hongos, en el n. 1:borregos y 2: mezcla de varios.

Borregos, sombreritos, mantequilla, etc.

Borregos, xaliztac, pechuga, escobetillas, mantequilla, etc.

Gallitos, escobetillas, xipos, etc.

Mantequilla, borregos, sombreritos, etc.

Borregos y aguacates.

Más borregos.

Borregos y una mezcla de mantequilla, sombreritos, xaliztac, etc.

Tecomates, borregos y xalliztac.

Borregos, pechuga, xalliztax, etc.

Los hongos en la época prehispánica:

Cada número muestra un personaje con 2 hongos en la mano, códice Vindobonensis.

El nombre Náhuatl para los hongos es Nanacatl, cuyo origen es la palabra para designara a la carne Nacatl, pero reduplicada asentuandole así un nivel mayor (como cualtzin y cuacualtzin). Siendo desde épocas prehispánicas importante alimento y base en rituales religiosos. Los hongos alucinógenos ocupados en rituales eran llamados “Teonanacatl”, la carne de los dioses (de teotl, dios) e identificados en la actualidad con el Psilocybe mexicana, que ha aparecido en códices y descrito por cronistas españoles en la colonia, hasta su redescubrimiento ritual en la época de los 60's en Huautla de Jimenéz Oaxaca. 

María Sabina, curandera mazateca de Huautla de Jiménez Oaxaca,
 experta en el uso ceremonial y curativo de hongos alucinógeno;
 fotografía de wikipedia.

Psylocybe mexicana o teonanacatl, hongo alucinógeno muy
 usado en la época prehispánica, fotografía de wikipedia.

Sahaugún nos habla del Teonanacatl así: “Hay unos honguillos en esta tierra que se llaman Teonanacatl. Críanse debaxo de heno en los campos y páramos; son redondos y tienen el pie altillo y delgado y redondo. Comidos son de mal sabor, dañan la garganta y emborracha. Son medicinales contra las calenturas y la gota; hanse de comer dos o tres, no más; los que lo comen ven visiones y sienten bascas en el corazón; a los que comen muchos de ellos provocan a lujuria, y aunque sean pocos. Y a los moços locos y traviesos dízenles que han comido nanácatl.” [3]

Teonanacatl en su lugar de crecimiento, códice florentino.

Nanacatl y una criatura fantástica, posiblemente sea una representación de los efectos
alucinógenos que causaba, códice florentino.

Durante los festejos a Huitzilopochtli: “La primera cosa que se comía en el combite eran unos honguillos que ellos llaman nanácatl; emborrachan y hazen ver visiones, y aun provocan a luxuria. [...] Aquellos honguillos comían con miel. Y cuando ya se começavan a escsalentar con ellos, començavan a bailar; y algunos cantavan, y algunos lloravan, por que estavan borrachos con los honguillos.[..].” [4]

Motolinia también nos habla de ellos: “Tenían otra manera de embriaguez que los hacía más crueles: era con unos hongos o setas pequeñas, que en esta tierra las hay como en Castilla; mas los de esta tierra son de tal calidad, que comidos crudos y por ser amargos, beben tras ellos o comen con ellos un poco de miel de abejas; y de allí a poco rato veían mil visiones, en especial culebras y como salían fuera de todo sentido, parecíales que las piernas y el cuerpo tenían llenos de gusanos que los comían vivos, y así medio rabiando se salían fuera de casa, deseando que alguno los matase [...]. A estos hongos llamaban en su lengua Teonanacatl, que quiere decir carne de Dios, del demonio que ellos adoraban: y de la dicha manera con aquel amargo manjar su cruel dios comulgaba. [5]

Efectos alucionogenos de los hongos: #1 hongos posiblemente teonanacatl,
 #2 hombre comiendo hongos y la visión de mictlantecuhtli, códice Magliablecchiano.

Francisco Hernández nos habla también de los efectos de los hongos de la siguiente forma: “Hay otros que, sin producir risa, hacen pasar delante de los ojos toda suerte de visiones, como guerras y figuras de demonios, y otros, enormes y orrendos, preferidos por los hombres principales y adquiridos a gran precio y con sumo cuidado para sus fiestas y banquetes, y que son pardos y con cierta acrimonia."[6]

Por otro lado estaban los hongos comestibles de los que nos habla también Sahaugún de la siguiente forma: 

De izquierda a dercha: nanacatl, tzontecomananacatl y xelhoaznanacatl;
 códice florentino.

"Las getas haze genus campos en los montes. Son buenas de comer. Cuécense para comerse, y si están crudas o mal cozidas provocan vómito, a cámaras y matan. Para remedio de esta corrución que causan las getas es bueno el ungüento amarillo que se llama axin, echado por tristel.

Hay unas getas que se llaman tzontecomananácatl. Son grandes y redondas. Otras hay que se llaman xelhuaznanácatl. Nacen muchas juntas en un pie, unas altas y otras baxas.[7]

Hay otras getas que se llaman chimalnanácatl. Son anchas y redondas, a manera de platos. Todas estas getas son comestibles, y han de zer cocidas para comerse.

Chimalnanacatl, códice florentino.

Hay otras getas que se llaman menanácatl. Son blancas y redondas. No son recias de cozer; presto que se cuecen. Y también se assan en comales, y son muy sabrosas. Otras se llama çacananácatl. Estas son altas de pies y tienen el pie delgado. Son redondas y llanas. Cuécense de presto y son buenas de comer. Házanse en los paramos cuando comienzan las aguas.

De izquierda a derecha: menanacatl y cuauhnanacatl; códice florentino.

Hay otras que se llaman cuauhnanácatl, por que nacen en los arboles. Son buenas de comer assadas y cozidas."[8]

Los hongos de la región:

En la región encontramos gran variedad de hongos, desde los venenosos (siendo los menos), alucinógenos y la gran mayoría comestibles; los mas comunes son los siguientes: 

Xopitza (pie delgado o piecito) o Chopitza (Amanita fulva o armillaria mellea):

Xopitza comprados un jueves.

Es el hongo comercializado más comúnmente, algunos autores lo han identificado con el nombre de Amanita fulva ( Reyes López, D; Leal Díaz,C; González Márquez, R; Huerta Lara, M; Barrios Díaz, J. M.) y otros con armillaria mellea (Mora H, Eustaquio; Mora N, Pascual; Francisco, José Antonio; A. Basurto, Francisco; Patron, Rafael; Martinez, Miguel.).

Características de Amanita fulva: sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, primero acampanado y después aplanado con margen fuertemente estriado. Pardo anaranjado, mas oscuro en el centro y amarillento en los bordes. Laminas blancas, separadas y libres. Pie cilíndrico, de 8-12 x 1-2 cm de diámetro, algo ensanchado en la base, sin anillo, volva blanca, membranosa. Carne blanca, delgada y frágil.

Amanita fulva, fotografía de wikipedia.

Aparece en otoño, tanto bajo coníferas como de frondosas.[9]

Amanita fulva, fotografía de wikipedia.

Características de armillaria mellea: sombrero de hasta 12 cm de diámetro, convexo o aplanado, de color amarillo miel, viscoso en climas húmedos, con escamas pardas mas abundantes en el centro. Laminas blancas, apretadas y decurrentes, que al envejecer se tornan de color pardo y con manchas rojizas . Pie cilíndrico, hasta de 18 cm de altura y 2 cm de diámetro en la base, de color similar al sombrero. Anillo membranoso, acopado, blanquecino con borde amarillo. Carne blanca firme, compacta, de sabor agridulce y olor suave.

Armillaria mellea, fotografía de wikipedia.

Aparece normalmente en otoño, raramente en primavera, formando fascículos de numerosos individuos sobre la base del tronco del árbol parasitado. Es capaz de atacar toda clase de árboles de hoja ancha, pero casi nunca coníferas, además de áreas de suelo donde se encuentren restos de madera. Se dice que es algo indigesto y en algunas personas produce alergias o intoxicaciones, por esto se recomienda cocinarla muy bien. Durante la cocción su carne se vuelve negra y es mejor utilizar sólo el sombrero y la parte superior del pie, porque en el resto de éste tiende a volverse muy fibrosa. Al ser infestado por el entoloma abortivum se transforma en Totolcoxca. [10]

Armillaria mellea, fotografía de wikipedia.

A mi parecer el Xopitza es la armillaria mellea, pues según su descripción crece en forma de racimos y el color es lo más parecido al que he comprado; lo de lo indigesto y alérgico no me consta ni creo que sea frecuente.

Recomendaciones de preparación: mole, chilpozonte, tamales y asados (nunca crudos).

Quexquet (nombre que recibe un tambien un ave de color azul intenso), Quesques, Queshque o Quexquex, (Lactarius indigo): 

En los puestos en poco probable encontrar los quexquet,
solamente en un puesto encontré 2 en un montón mixto.

Hongo muy llamativo debido a su fuerte color azul, creo haberlo comido. Se le conoce por ser muy sabroso y actualmente difícil de encontrar. 

Características: el sombreo puede alcanzar hasta 15 cm de diámetro, de tonos fuertemente azules cuando jóvenes y mas grisaseo avanzando su edad. Posee zonas concéntricas de un azul más intenso, y su borde es bastante regular e involuto en los ejemplares jóvenes. 

Lactarius indigo o quexquet, fotografía de wikipedia.

Láminas adnatas o ligeramente decurrentes de color azul añil, algo grisáceas de viejas, frecuentemente manchadas de azul intenso por el látex o de verde cuando este se seca. Son apretadas y con laminillas. 

Lactarius indigo o quexquet, fotografía de wikipedia.

Pie Lleno y macizo de joven, luego cavernoso, corto o de tamaño proporcionado al sombrero, está ensanchado junto al sombrero y algo más atenuado en la base, casi radicante, escrobiculado y concoloro. 

Carne Blanquecina o grisáceo pálido, manchada de azul sobre todo hacia el margen. Exuda un látex de color azul que al secarse adopta tonos verdosos. Olor fúngico fuerte y sabor dulce no acre. 

Se encuentra asociada a las raíces de pinos y robles durante todo el año, aumentando en época de lluvias. [11]

Recomendaciones de preparación: asados con jitomate, chile y cebolla.

Xoconanacatl (hongo fruta u hongo agrio) , borregos, trompas o trompas de puerco (Russula brevipes): 

Borrego en su forma joven. 

Borrego en forma adulta.

Este hongo lo he probado es de buena consistencia y de agradable sabor, también lo he probada totalmente infestado del parásito Xoconanacatl. 

Russula brevipes o Xoconanacatl, fotografía de wikipedia.

Características: crece asociado a raíces de coníferas, la forma del sombrero es convexo aplanado y cuando madura está hundido en el centro, puede medir hasta 30 cm de diámetro, su color es blanquecino amarillento, el estipe es cilíndrico, de color blanquecino , puede medir hasta 3,8 cm de largo y tener un grosor de 4 cm. [13]

Recomendaciones de preparación: asados con cebolla, chile y jitomate; en chilpozonte y mole.

Xochinanacatl (hongo flor), Xixinanacatl (hongo panzón), enchilados, oreja de puerco, hongo langosta o trompa enchilada (Hypomyces lactifluorum): 

Este hongo (parásito de otros hongos) si lo he probado, es de gran sabor tanto y textura consistente, que parece ser carne; probablemente su color y su sabor ligero a marisco sea el origen de uno de sus nombres, el de hongo langosta. 

Hypomyces lactiflourum o xixinanancatl, fotografía de wikipedia.

Características: parásito ascomicota ( división del reino fungi) de hongos, ataca a hongos del genero lactarius (quexquet) y russula (borreguitos) ,por lo que estarías comiendo en si 2 hongos a la vez.[12]

Xixinanacatl en su lugar de crecimiento, fotografía de hebaldgourmet.com.

Recomendaciones de preparación: asados con cebolla, chile y jitomate.

Escobeta o escobetilla (ramaria flava): 

Este hongo no lo he probado aunque si es muy común verlo en los puestos de vendimia. 

Algunas escobetillas de color morado y crema en puesto de venta.

Características: con forma de coral, su cuerpo fructífero presenta varias ramificaciones hacia las puntas, de color amarillo azufre que va tornándose blanco hacia la base del estípite, que mide de 5 a 8 cm de alto por 4 a 7 cm de grosor. Comúnmente sus ramificaciones terminan en una doble punta, con una bifurcación en forma de U o V. Es de contextura frágil pero firme. Sus esporas son de color pardo-ocráceo. Tiene un olor suave y un delicado sabor. comúnmente este brota es sectores húmedos y posterior a lluvias pasadas. [14]

Ramaria flava o escobetilla, fotografía de wikipedia.

Recomendaciones de preparación: en chilpozonte, tamales y mole. 

Hongo mantequilla  (muy probablemente Flammulina velutipes, conocido en Japon como enoki ): 

Un jueves compre este montón y me dijeron que era hongo mantquilla,
probablemente sea una combinación de varios.

Hongo mantequilla.

Lo he probado, es de buen sabor, muy parecido al xopitza aunque de color mas agradable, también es muy común verlo en puestos de venta. 

Flammulina velutipes, fotografía de wikipedia.

Características flammulina velutipes: sombrero de 2-5 cm de diámetro, plano-convexo, de color amarillo miel, mas intenso, anaranjado, en el centro. Liso, viscoso, en tiempo de lluvias. Laminas blancas. Pie, de hasta 7 cm de altura, que comienza siendo amarillo pálido por arriba, y a medida que desciende pasa a anaranjado, castaño y casi negro en la base, con superficie aterciopelada. Carne blanca amarillenta, delgada, de sabor dulce y olor aromático. 

Flammulina velutipes, fotografía de wikipedia.

Crece sobre troncos, madera muerta, creciendo en racimos de varios ejemplares. Este hongo es cultivable y conocido como enoki. [15]

Flammulina velutipes, fotografía de wikipedia.

Recomendación de preparación:: en mole, chilpozonte y tamales.

Chipos o xipos ( hinchazón, chipote o chichón), poposonanacat (hongo de esponja o espuma), texohnanacat (hongo tonto o que aparenta, esto por ser grande y aparentar que pesa), panzas o porcini (boletus pinicula, también boletus Hortoni, boletus edulis u otro boletaceo comestible): 

Mi primer xipo, probablemente boletus hortonii.

Este hongo lo he probado, tal como lo describe uno de sus nombres no pesa y parece hecho de espuma o esponja; ademas de efectivamente al ir creciendo parece un chichon o hinchazón saliendo del suelo.

Algunos xipos que compre recientemente.

Mis segundos xipos de sabor exquisito, posiblemente boletus edulis.

Características de boletus pinicula: Sombreo de hasta 30 cm de diámetro: hemisférico de joven y aplanado en la madurez, de color pardo rojizo, liso. Poros blancos, en individuos jóvenes, que tornan el amarillo verdoso con la edad. Pie robusto, hasta de 25 cm de altura y 8 cm de diámetro, de color mas pálido que el sombrero y reticulado. Carne blanca, gruesa, inmutable, de olor y sabor muy agradable. 

Boletus pinicula, fotografía de wikipedia.

Fructifica de junio a noviembre siempre bajo pinos, comestible excelente, igual que boletus edilus y boletus hortonii. [16]

Características de boletus edulis: sombrero de hasta 20 cm de diámetro, semigloboso de joven y plano convexo al madurar, de color canela o calabaza. Poros blancos en fase joven, amarillentos al madurar y verdosos en la vejez. Pie robusto cilíndrico, hasta de 16 cm de altura y 8 cm de diámetro, más pálido que el sombrero, con retículo suave en la mitad superior. Carne blanca, inmutable, maciza, de olor y sabor agradable, recordando el de la avellana.

Boletus edulis, fotografía de wikipedia.

Fructifica durante verano y el otoño, con preferencia bajo coníferas, aunque también bajo ilites, encinos etc.[17]

Excelente comestible, conocido en Europa como Porcini.

Características de boletus hortonii: sombrero de hasta 14.3 cm convexo, de apariencia grasosa, piel arrugada, de color marrón rojizo a canela o azulado. Pie de hasta 10.6 cm de largo y de 1-2 cm de diámetro. De carne blanca amarillenta , con la exposición a veces se tiñe de azul.

Boletus hortonii, fotografia de morelmushroomhunting.com.

Crece en bajo arboles de encino y otras maderas duras.[18]

Carne de excelente sabor y olor agradable a avellana.

Recomendación de preparación:: por sus consistencia firme al ser cocinado, es muy apreciado asado con chile, cebolla y jitomate. 

Totolcoxca, ( moco de guajolote, collar de guajolote, collar de pájaro, etc) totolcoxcatl o totolcozcatl (entoloma abortivum):

Hongo muy preciado y de sabor exquisito, que por ser difícil de encontrar y de recolectar alcanza precios elevados.

Entoloma aborivum o Totolcozcatl, fotografía de wikipedia.

Descripción: Hongo blanco- grisaseo, con sombrero que inicia de forma convexo y margen enrollado y después algo plana. Laminas de color grisaseo al principio pero se vuelven rosas con la edad. Este hongo por lo general se comporta de forma parasitaria, principalmente con la armillaria mellea (hongo mantequilla), siendo el resultado de esto fructificaciones deformes o redondeadas que son su principal característica. [19]

Totolcozcatl, fotografía de morelmushroomhunting.com.

Estas fructificaciones deformes llamadas comúnmente abortos, se cree son el hongo armillaria mellea parasitado y nunca brotado como tal.

Totlcozcatl, fotografía de morelmushroomhunting.com.

Este hongo es muy famoso en la región, siendo como ya dije el de mas elevado precio y algo difícil de encontrar. Es tan apreciado que se trato de producir a principios de siglo XX) por la dirección de agricultura y en Teziutlán en la cantina “el Buen tono" se vendía enlatado en escabeche (gran diferencia con el panorama actual en esta localidad).

Imagen de hongos totolcozcatl en en tomo VI, n.6 de la revista agrícola.

Imagen de hongos totolcozcatl en en tomo VI, n.6 de la revista agrícola

Imagen de la lata de hongos totolcozcatl  de fabricación teziuteca
en en tomo VI, n.6 de la revista agrícola

Recomendaciones de preparación: en mole, escabeche, chilpozonte, en tamales y asados con chile, epazote y jitomate.

Tecomate (del Náhuatl tecomatl u olla, tal ves por su forma al nacer), yema de huevo, ahuevado o jicarita (amanita caesarea):

La he probado solamente asada con jitomate, chile, cebolla y epazote. Es una delicia en tacos, tanto que en verdad pareciera ser carne.

Hongo tecomate en un puesto del tianguis del jueves, precio $25 el montón.

Descripción: Sombrero de 5 a 18 (-20) cm, hemisférico, en su base juvenil , extendido en la fase adulta, con borde estriado, anaranjado en el centro o amarillento hacia el margen, de superficie viscosa, con restos de volva en forma de placas lisas en la fase juvenil, ausentes en la madurez. Laminas libres, amarillas, de borde más o menos flocosos. Estipite de 8 a 20 x 2 a 4 cm, cilíndrico, macizo, después hueco, liso, de color amarillo. Anillo amarillo, grueso, membranáceo, flocoso en la parte externa y estriado en ya parte interna. Volva blanca, en forma de saco, carnosa, amplia y con el borde libre.[20]

Amanita caesarea o tecomate, fotografía de wikipedia.

Carne blanca, sabor agradable, y fragancia avellanada.

Tecomates, fotografía de wikipedia.

Crece en bosques de encino, pino u oyamel; en abundante hojarasca.

Este hongo es de los mas buscados y apreciadas, de sabor delicado y fácil digestión, conocida por ser el hongo favorito del emperador romano Julio Cesar (de allí el nombre caesaria).

Recomendaciones de preparación: asados con jitomate, chile, cebolla y epazote o en mole.

Pechuga de pollo, simplemente pechuga y matsutake mexicano (Tricholoma magnivelare):

Hongo pechuga, lo encontré un jueves de plaza a $120 el monton.

Hongo muy cotizado en el mercado japones, en algunas partes del país empresas exportadoras lo compran para este fin ( alrededor del cofre de Perote y creo en los ejidos del sur de Tlatlauquitepec); en Tlatlauquitepec también se llega a encontrar en puestos del tianguis del jueves, alcanzando el montoncito un costo de $ 120.

Tricholoma magnivelare o pechuga, fotografía de wikipedia.

Descripción: El sombrero presenta un diámetro aproximado de 6 a 12 cm, de forma convexa o plano convexa o sumbunado con la edad. Su superficie ligeramente viscosa al tacto cuando húmeda y sedosa al secarse, lisa, blanca o blanquecina, con tonos de color salmón pálida, cubierta con fibrillas distribuidas en forma radial de color café amarillento acraceo, café achocolatado claro con tonos grisaseos mas conspicuos al centro, formando costras planas que le dan una apariencia moteada, de color café anaranjado a café rojizo con tintes vinaceos.[21]

Tricholoma matsutake, matsutake japones.

El pie se presenta de 5.7 a 15 cm de alto de 1.7 a 6 cm de grosor, cilíndrico y ligeramente engrosado en la base.

De olor afrutado y excelente sabor dulce.

Recomendaciones de preparación: por su delicado sabor y olor lo mejor es comerlo a la mexicana, pues de forma caldosa se puede perder.

Gallitos, orejitas o gachupines (helvella lacunosa y helvella crispa):

Al centro de la imagen, un montón de gallitos en un puesto del tianguis del jueves
 en Tlatlauquitepec.

Hongo de forma un tanto rara, pues la primera vez que la vi no pensé que en verdad fuera comestible, pero en efecto lo es y además muy sabrosa.

Gallitos o helvella lacunosa, fotografía de wikipedia.

Descripción de Helvella lacunosa: Formado por un sombrero compuesto por varios lóbulos, con forma de silla de montar, de color variable desde pardo bellota a negro, lisos, de 2-3 cm de diámetro. Pie blanco algo más oscuro por arriba, con surcos longitudinales profundos, mide de 4-6 x 1.5-2.5 cm.

Esta especie es común en norteamerica, Europa, japón y china; puede fructificar todo el año, generalmente bajo planifolios como el ilite, aunque también bajo pinos y encinos.[22]

Se recomienda no comerla cruda, siempre cocida, pues puede causar problemas intestinales.

Descripción de Helvella crispa: Formado por un sombrero compuesto por varios lóbulos, con forma de silla de montar, blanco o de color crema pálido y de un pie de 8-12 x 1-2 cm, blanco y con surcos profundos longitudinales.

Gallitos o helvella crispa, fotografía de wikipedia.

Crece en bosques de coníferas y también en planifolios (ilite, encino, etc); fructifica en primavera y durante otoño también.[23]

Este especie al igual que su primo de color oscuro se deben de cocinar muy bien y tirar el agua de la cocción (muchas paginas de internet no recomiendan su consumo).

Recomendaciones de preparación: En caldo, mole, tamales y hasta en arroz.

Las recetas:

Chilpozonte de hongos:

Ingredientes:

• Hongos al gusto, pueden ser xopitza, mantequilla, borregos, escobeta, etc.

• 1 cabeza de ajos.
• 4 o 5 jitomates.
• 3 o 4 elotes criollos rebanados.

• 5 o 6 chilpotles.
• 1 tortilla.
• 3 clavos de olor.
• 1 rajita de canela.
• Carne al gusto (res, puerco o pollo).
• Verduras al gusto (erizo, chilacayota, papas, zanahoria, etc).

• Epazote al gusto o una hoja de pimienta.

Preparación:

• Si los hongos están casi limpios solamente pásales un trapito para quitar cualquier basurita, si no es así pásalos por el chorro de agua y enjuágalos suavemente hasta que queden limpios.
• Pon a hervir los hongos con la cabeza de ajo, se supone que si esta se pone negra después de la cocción los hongos son venenosos, aunque los biologos niegan que esto funcione, lo mejor es no arriesgarse y acudir con los vendedores expertos.

• Dejar hervir sin que los hongos se deshagan.
• Escurrir los hongos sin enjuagar.
• Hierve la carne y la verdura, agrega los hongos y deja que den el hervor.

• Tuesta un poco los chiles y ponlos a hervir junto con el jitomate, después muele con la tortilla, los clavos y la canela, y fríe hasta que se sazone.
• Agrega la salsa en el caldo, junto con el epazote o la hoja de pimienta.

• Agrega sal al gusto.
• Sirve y disfruta.

Chilpozonte de xopitza y codillo.

Chilpozonte de pollo, borregos, mantequilla y xipos.

Mole de hongos:

Ingredientes:

• Hongos al gusto, pueden ser xopitza, mantequilla, borregos, escobeta, etc.
• 1 diente de ajo.
• 4-5 jitomates.
• 5 o 6 chilpotles.
• 1 tortilla.
• 3 clavos de olor.
• 1 rajita de canela.
• Nopalitos en tiras ya cocidas.
• Papas cocidas.
• 4 chile mulatos.
• 4 chiles chilpotles.

Preparación:

• Pon a tostar los chiles, el ajo, jitomate, canela, los clavos y la cebolla.
• Muele todo lo anterior, después fríe esta salsa.

• Una ves que se reduzca la salsa agrega el jitomate ya molido y algo de caldo; deja que sazone.

• Agrega los hongos ya hervidos (como en la anterior receta) y colados al mole, además de las papas y los nopales.
• Agrega sal al gusto.
• Sirve y disfruta.

Hongos xipos a la mexicana: 

Ingredientes:

• De 5 a 6 hongos xipos o porcini . 

• 4 jitomates picados. 

• 1 cebolla picada. 
• 6 o 7 chiles chilpitza picados. 
• Epazote al gusto. 
• Sal al gusto. 

Preparación: 

• Fríe la cebolla y deja que acitrone. 
• Agrega el chile y deja unos minutos a que ablande. 

• Agrega el jitomate, pon a fuego lento y tapa; deja que sude unos 5 minutos. 

• Agrega el hongo ya rebanado y el epazote y deja que ablande. 

• Agrega la sal. 
• Sirve y disfruta. 

Aquí podemos ver el vídeo de esta receta.

Hongos xoconanancatl en salsa de miltomate: 

Ingredientes:

• De 8 a 10 hongos xoconanacatl o borregos cortados en trozos. 

• Un kilo de miltomate pelado. 

• 10 chiles chilpitza. 
• 1 diente de ajo. 
• Sal al gusto. 

Preparación: 

• Hierve el hongo en olla express con una cabeza de ajo, durante 40 minutos. 
• Hierve los miltomates y los chiles. 
• Licua los miltomates, el chile y un diente de ajo para preparara la salsa. 
• Fríe la salsa y agrega los hongos ya colados. 

• Agrega la sal y deja sazonar, si esta muy espeso agrega un poco de agua. 
• Sirve y disfruta.

Para finalizar, una pesquisa de hongos:

Como ya bien dije arriba, yo no se reconocer entre hongos comestibles de los que no lo son, pero no me quedé con las ganas de buscar algunos. Aquí te muestro las imágenes, pero recuerda esto no es una guía de búsqueda, solo un experimento para comprobar si es fácil encontrar hongos; los que aquí te presento no los comí, los tire.

Algún boletaceo, posiblemente pinicola.

Posible amanita muscaria.

Posiblemente amanita muscaria, hongo venenoso y psicotropico.

Posiblemente algún tipo de ramaria.

1. Guzmán, Gastón. Variabilidad, producción e importancia de los hongos en la naturaleza. En el maravilloso mundo de los hongos. Universiada veracruzana. 2007. p 23. 
2. Ibíd., p. 24.
3. Sahagún, Bernardino de. Historia general de las cosas de nueva España. Biblioteca mundial. 1577. Libro XI, capitulo 7, folio 131.
4. Ibíd. Libro IX, capitulo 8, folio 31.
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