Tlatlauquitepec en temporada de Cuitlacoche

Estamos en temporada del hongo Huitlacoche (aunque no igual que hace años, por la cada vez menor siembra de maíz y la disminución de las lluvias), que infecta los elotes causándoles una deformidad deliciosa, aunque no siempre fue visto así.

Mazorcas criollas con Cuitlacoche.

El nombre huitlacoche como el otros muchísimos hongos proviene del Náhuatl Cuitlacochi (le llamare cuitlacoche de ahora en adelante), Cuitlacochin, Chuitlacochtli o Cujtlacochi que se le ha interpretado como “mierda dormida” ( cuitlatl, excremento o mierda y cochi, dormir), también se le ha interpretado como “vaina de mierda” (de cochtli, vaina), o incluso erróneamente se le ha asociado como alimento del ave de mismo nombre, el Cuitlacoche o Cuitlacochin, que según López Austín viene de su canto: “cuitlácoch, cuitlácoch, tarati, tarat, tatatati, titiriti, titiriti” (1).

Ave Cuitlacoche, fotografía de wikipedia.

Este hongo también recibe los nombres: tizón de maíz, carboncillo de maíz, paré-acuri en purepecha, kotro kodo en mazahua, etc.

Cuitlacoche, imagen del libro plantas medicinales de
 Rafael Hernandez Magaña y Mireya Gally Jorda.

Para mi como para muchos mexicanos era verdad que este alimento fue común y apreciado desde la época prehispánica, pero según el Dr. Raúl Valadez Azúa: “En ninguna fuente antigua existe referencia como alimento especial de reyes prehispánicos, sino como una anormalidad del maíz, porque significaba la pérdida de la mazorca”. Ocupado para tal fin ya en la época colonial,  siendo alimento de subsistencia para campesinos e indígenas (2).

No en todo el país es considerado como alimento, más si como medicamento (abortivo en té; contra la erisipela, granos , rozaduras y quemaduras; contra la diarrea, etc), mascarilla para la piel, etc.

La descripción mas temprana que tenemos del cuitlacoche esta en el códice florentino en su libro XI, “cuijtlacochtli: tliltic, catzaoac, tamaltic, çoquitic, çoquinezquj, cuijtlacohtli in elotl, in cinti, cuitlacochioa, cuijtlacochuivi” siendo una interpretación la siguiente : el Cuitlacoche es negro, sucio, tamaludo (en forma de bulto ), lodoso (suave y húmedo), como el lodo. El cuitlacoche se forma en la mazorca tierna (elote) y en la mazorca madura (cintli). Se forma el cuitlacoche. Se hace cuitlacoche (3).

No indicando su uso como alimento.

Cuitlacoche, códice florentino.

Algún viajero español dejo constancia de la extrañeza que le causaba el consumo de Cuitlacoche allá por 1830, asociándolo con el cornezuelo del centeno, hongo de efectos psicotrópicos y venenoso, muy común en Europa: “ [..]No sé si en la costa Norte de España y países circunvecinos donde se cultiva maíz se atizonará éste, aquí en México se advierten en las milpas algunas mazorcas contaminadas con el parásito tizón y mientras mas pujante y vigorosa la tierra su número es mayor; hiéndese el totomoxtle, esto es las hojas que cubren la mazorca, desde la mitad de esta se prolonga al grano en curva, lo negro del importuno y destructor huésped se percibe a pesar del grueso hollejo, el que al fin se abre; a la mazorca maltratada y medio desecha le dan el nombre de cuitlacoche; pero vamos a lo que importa lo cierto es que en la plaza de México se venden los cuitlacoches que son del gusto de la gente pobre y también los aprecian en los ranchos y haciendas, pues con los granos atizonados se prepara un plato a que son aficionadas estas gentes. Se pone a freír la manteca con cebolla, se machaca y echa en ella una cabeza de ajo o muchas según la cantidad que deba guisarse, allí se cuecen los granos atizonados y cuando está todo de punto, se acaba de sazonar destrozándole chile verde Yo me he informado de personas que pueden saberlo y me han asegurado que nunca han oído hablar de malos resultados que haya tenido esto plato, de manera [...].” (4)

Cornezuelo, fotografía de wikipedia.

El periódico mexicano del 21 de julio de 1898 “El nacional”, nos habla del cuitlacoche de la siguiente forma (5):

En el periódico médico de 1902 “La farmacia” nos habla de efectos negativos en animales, contrario a “El nacional”: “Según M. Boiling, citado por el señor Oliva, a los cerdos que comen algunos días maíz atizonado se le caen las cerdas, más tarde se nota la dificultad en los movimientos de los miembros abdominales, a tal grado que el animal apenas puede apoyarse en ellos. Las gallinas sometidas al mismo régimen dan huevos frecuentemente sin cascaron. En los campos de maíz atizonado no es raro ver a los monos y pericos caer sin poder levantar, como si estuvieran ebrios .

En los Anuales de medicina veterinaria Belga se refiere la observación hecha con dos perras que abortaron después de tomar seis dracmas de ustilago maydis (nombre científico) [...]". (6)

Siendo una recomendación la prohibición de su ingesta por mujeres embarazadas.

En el periódico mexicano del 10 de julio de 1904 “El diario del hogar”, se describe la forma de evitar que este hongo atacase al maíz: “Para evitar el Cuitlacoche en el maíz , basta macerar la semilla, antes de sembrarla con una solución de sulfato de cobre durante 16 horas. Es bueno colectar y quemar las plantas atacadas, así como no usar para abono la paja que procede de tales plantas, por que contienen las esporas de los parásitos y pueden con facilidad causar nuevas infecciones."(7)

Con el estudio del Dr. Raúl Valadez Azúa no solo quedan desmentidos los peligros a los que se le asociaba, sino también queda demostrado que es un alimento excelente ya que “Es rico en algunos aminoácidos, importantes para la nutrición humana, como la lisina, necesaria para que el cuerpo humano pueda constituir sus lotes de proteínas. Ustilago maydis tiene 123 kilocalorías por porción comestible de 100 gramos. Contiene una cantidad significativa de fósforo, así como vitamina C y varios minerales. Su contenido energético es bueno, aunque posee menos lípidos que otros hongos, indicó . Valadez Azúa recomendó comerlo fresco para aprovechar sus nutrientes. Si se hace al final de su desarrollo, es un alimento más bien dietético, porque ese polvo oscuro está constituido por esporas con una cubierta gruesa que impide sean absorbidos por el organismo.”(2)

En la actualidad es posible encontrarlo enlatado  y fresco natural (en la plaza de Tlatlauquitepec así lo encontramos) e inoculado (así se produce en Tlatempa Zacatlán), así que no hay pretexto para no probarlo.

Receta sencilla pero deliciosa:

Ingredientes:

• 3 mazorcas de Cuitlacoche desbaratado. 

• 8 mazorcas de maíz criollo desgranadas. 

Ejemplos de maíź arribeño (el grande) y el criollo (pequeño y más dulce).

• 8 chiles chilpitza. 

• Cebolla picada al gusto. 
• Epazote al gusto.

Siempre es bueno tener una mata de epazote.

• 3 jitomates medianos picados. 

Preparación:

• Pon un chorrito de aceite a calentar. 
• Con el aceite caliente agrega la cebolla y el chile picado, deja que se acitrone. 

• Agrega los granos de maíz y deja que se ablanden unos 3 minutos. 

• Agrega el cuitlacoche, dejalo unos minutos a fuego lento.

• Agrega el jitomate picado y el epazote, deja que suelte agua y agrega la sal al gusto; tapa y cuece a fuego lento por 10 minutos.

Puedes usar este guisado como relleno para quesadillas, pechugas de pollo o simplemente unos tacos.

Disfruta....

1. López Austin, Alfredo. Una vieja historia de la mierda. Ediciones Toledo, Le castor astral. 2009. p. 33.
2. Unam. Cuitlacoche, un "Invento" mexicano reciente [en linea]. Boletín UNAM-DGCS-748. Ciudad universitaria, México D.F. 19 de diciembre de 2011 [fecha de consulta 19 de diciembre de 2011]. Disponible en http://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2011_748.html.
3. Sahagún, Bernardino de. Historia general de las cosas de nueva España. Biblioteca mundial. 1577. Libro XI, capitulo 13, folio 248.
4. Un grupo de literatos. Registro trimestral o colección de memorias de historia, literatura, ciencias y artes. Oficina del aguila. 1832. p. 109-110.
5. (1898, 21 de julio). "El huitlacoche del maíz". El nacional. p. 14.
6. Herrera, Alfonso. (1902, 15 de mayo). "Cuitlacoche". La farmacia, periodico de la sociedad farmaceutica mexicana. p. 97-101.
7. (1904, 10 de julio). "Huitlacoche de maíz". El diario del hogar. p. 2.

• Chavez, Eduardo. Cultivo del maíz. Secretaria de fomento. 1913. p. 210-224.