Los tamales en la región de Tlatlauquitepec

Durante los días en que recordamos a los difuntos (los pasados 1 y 2 de noviembre), es una costumbre en Tlatlauquitepec y su región hacer tamales para colocarlos en el ofrenda. Posiblemente la razón por la cual los tamales sean un platillo predilecto por estos días se por la facilidad en su manufactura, durabilidad y sabor; hace algunos años era más común ver mujeres con sus cubetas llenas de nixtamal (palabra ya modificada por influjo del español, viene de "nextamal" y esta a su vez de "nextli", ceniza y "tamal"), dirigiéndose al molino, que tu madre te pusiera a batir la masa o rellenar los tamales e ir por hojas de saúco para evitar que salieran pintos o cualquier anomalía.

Los tamales más comunes en Tlatlauquitepec y la región son los de mole, salsa verde, rajas con queso y epazote, chicharos, los dulces de manjar o los elotamales, de frijoles con chile y epazote, todos estos pudiendo ser hechos en totomoxtles de maíz criollo, en hoja de plátano o bien en hojas de papata; los pictes o pintos de hoja de milpa; los nextepos o tayoyos de hoja de milpa; siendo una sabrosa y engordante costumbre freír a casi todos ellos (Cabe aclarar que ninguno de estos platillos ha desaparecido en Tlatlauquitepec como lo afirma la pagina Chignautla en linea).

Posiblemente sepas hacer tamales según te hayan enseñado en tu casa, la receta de tu mama o abuelita; pero si no, tu puedes crear tu propia receta según sea tu gusto en tamales; los más tradicionales son de consistencia compacta y sin esponjar, hechos con poca manteca y poco batido; los menos tradicionales en la región y posiblemente de influencia poblana son a los que se les agrega algún levante como tequesquite, polvo para hornear o bicarbonato de sodio, lo que les da consistencia semejante al migajón de pan y mayor volumen (en barrios como poblanos como Totimehuacán o pueblos tlaxcaltecas como Papalotla, los tamales son poco esponjosos y muy aguados).

Mis tamales: 

La receta que a continuación te presento prácticamente es la misma que la tradicional de la región, pero en este caso ocupe un poco de polvo para hornear. 

Ingrediente para la masa: 

• 4 kg de masa para tamal, esta es casi como una harina, puede ser toda de maíz cacahuazintle (maíz harinoso, cuyo nombre viene del náhuatl "cacahuatl", cacao y "cintli", maíz; probablemente por el tamaño del grano, semejante al de uno de cacao) o mitad cacahuazintle y mitad normal. 
• 1 1/2 kg de manteca de cerdo, puedes ocupar la manteca vegetal o aceite, pero no lo recomiendo pues pierdes el sabor propio del cerdo. 
• 3 cucharadas de polvo para hornear, pueden ser unas 2 de bicarbonato, el agua de unas 6 cucharadas de tequesquite asentada. 
• Sal al gusto. 
• Caldo de pollo, más o menos un litro. 

Rellenos: 

• Mole a tu gusto (receta aquí). 
• Carne de pollo a tu gusto. 
• Salsa verde a tu gusto. 
• Queso ranchero de cabra. 
• Rajas de chiles serranos o jalapeños al gusto. 
• Epazote. 

Otros cosas a ocupar: 

• Hojas de totomoxtle, plátano o papata. 
• Una moneda de cobre. 
• Hojas de saúco. 

Sáuco.

Lo que dice la tradición: 

En torno a la preparación de los tamales hay varias creencias o sabidurías muy arraigadas, como el uso del saúco para evitar cualquier desperfecto en el resultado, la bendición de la olla tamalera al momento de ponerse a la lumbre, poner una cruz con masa encima de la tapa y la moneda de cobre que causa un pequeño ruido al chocar con las paredes de la olla, si deja de oírse seria cuestión de rellenarla de nuevo. Por cierto se recomienda que durante la cocción de los tamales, no haya mucha gente cerca para evitar que se les antoje y se malogren. 

Preparación: 

• La masa especial para tamales mézclala el polvo para hornear, la sal y algo del caldo y dale una buena mezclada para incorporarla bien y lograr una masa compacta. 

• Aparte bate muy bien la manteca hasta que este se ponga blanca y haya crecido al doble o triple. 

• Mezcla la masa y la manteca muy bien, agrega más caldo si vez que esta muy seca la masa. En este paso es donde escogerás como quieres los tamales: ¿los quieres esponjados?, bate la mezcla muy bien con tus manos de 20 a 30 minutos; ¿los quieres más compacto?, bate la mezcla hasta que se incorpore muy bien, no mas de 10 minutos. En todo caso la prueba según la tradición para que la masa este en su punto, es tomar un poco y echarla en un vaso con agua, si no se hunde esta lista. 

Puedes ver la manteca como esta inflada.

Puedes ver como flota la masa, esta en su punto. 

• No olvide de probar la masa (no te la comas), si le hace falta sal agrégasela. 

A rellenar los tamales: 

• Pon a remojar en agua caliente tus totomoxtle o bien pasa las hojas de plátano o papata sobre el comal encendido para hacerlas manejables. 
• Escurre las hojas de totomoxtle y rellénalas con masa a tu gusto, yo prefiero un tamal no muy grande. 

• Agrega el relleno a tu gusto: pollo con mole, pollo con salsa verde, queso con epazote y una raja de chile, etc. 

• Para los tamales de frijol pique cilantro, chile chilpitza y lo mezcle con la masa; ademas agregue frijoles acaletes y rellene las hojas.

• Agrega agua a la tamalera hasta la marca indicada, además agrega la moneda de cobre y la coladera. 
• Sobre la coladera pon una cama de totomoxtles y encima de estos unas hojas de saúco.

• Una vez que acabes de rellenar los tamales, acomodalos sin apretarlos en la tamalera, ponlos en grupos para que sepas de donde tomarlos. 

• En las manijas de la tamalera pon algunas hojas de saúco y en la tapa una cruz de la masa que haya sobrado. 

Así se ponen la hojas de Saúco.

La cruz de masa también sirve como indicador de cocimiento.

Aquí tocando la cruz para ver si esta cocida.

• Dale su bendición a la olla; yo no soy ni muy creyente ni supersticioso, pero la verdad en las ocasiones en las que no les he dado su bendición no se han cocido.
• Pon la tamalera en el fuego mas o menos durante 1 hora (puede ser una media hora más), siempre saca y revisa un tamal, si este se despega de la hoja es el indicio deseado. 

Puedes ver que fácil sale la hoja del tamal.

Sirve y disfruta.