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Me llama la atención, aunque no me sorprende, la afirmación de la página de noticias La Ruleta, donde se asegura que Tlatlauquitepec cumple 500 años, esto fue durante los días de feria de Tlatlauquitepec en septiembre de 2024. La nota es la siguiente:
Cronología:
1524: Sometimiento al régimen de encomienda.
1535: Se convierte en corregimiento.
1605: Llegada del primer cura, don Lorenzo de Orta.
Siglo XVII: Sede de alcaldes mayores.
1810-1821: Guerra de Independencia.
1857-1861: Guerra de Reforma.
1910-1920: Revolución Mexicana.
1895: Se convierte en cabecera municipal.
2012: Declarado Pueblo Mágico.
"[...] de la actual población de Zacapoaxtla tuvo lugar el día 3 de mayo de 1540 (festividad de la Santa Cruz), siendo Pedro Cintos de Portillo quien procedió a la colocación de las primeras piedras de una ermita, que con el tiempo daría paso a la actual parroquia Lateranense, [...]".
"En relación con la fundación del convento de Santa María Tlatlauquitepec, existen varias y grandes lagunas en su historia. Del Sabral y Campa afirman que fue fundado antes de 1546, y ya se había constituido como convento para 1548. Elena Vázquez Vázquez sostiene: 'El convento de Tlatlauquitepec fue fundado antes de 1566, aunque la fecha exacta no aparece; sin embargo, de acuerdo con Vetancurt, la secularización se llevó a cabo en 1567'.
Ramón Sánchez Flores escribe: 'Algunos autores apuntan la posibilidad de que la evangelización de los zacapoaxtecos correspondió a los frailes de Zacatlán. No obstante, varios documentos demuestran que esta fue tarea de los misioneros de Santa María Tlatlauquitepec, cuyo convento ya estaba erigido en 1531'.
Es importante señalar que, si en 1535 la Segunda Real Audiencia estableció el corregimiento en Tlatlauquitepec, esto significa que para entonces ya existía una doctrina, con su casa conventual y su iglesia. Por lo tanto, la fecha de 1531 parece más aceptable, aunque aún falta por comprobarlo".
"[...] Paseamos por sus calles y vimos un convento franciscano con unas magníficas torres y un grandioso campanario que se oía resonar desde lejos, el de Santa María Tlatlauquitepec, erigido en 1531, según estaba grabado en los muros de la entrada [...]".
“Una rápida expansión (de los franciscanos) llevó, alrededor de 1548, a la consolidación de los conventos de Zacatlán y Hueytlalpan, y a la fundación de otros tres en Iztacamaxtitlán, Tlatlauquitepec y Xalacingo […]. Sin embargo, poco se sabe, en realidad, de los primeros años de los establecimientos franciscanos en la Sierra […]. En noviembre de 1567, […] abandonaron sus tres conventos en la región olmeca de la Sierra—Xalacingo, Tlatlauquitepec e Iztacamaxtitlán— […] solo conservaron Zacatlán”.
"[...] Ramírez (Diego Ramírez , visitador y antiguo corregidor de Tlaxcala”) estuvo relacionado con el ambicioso programa (de congregaciones) y, cuando visitó Teziutlán en 1552, supervisó el reasentamiento de la cabecera, que probablemente fue desplazada de su antiguo asentamiento. La tradición local sitúa en ese año lo que se considera, de manera inexacta, como la 'fundación' del pueblo [...]".
"Esto se funda en varios documentos antiguos de dudosa autenticidad probablemente falsificaciones de los siglos XVIII y XIX en los que se narra la "fundación" de Teziutlán y se conservan en los archivos municipales de esta ciudad y otros lugares cercanos (Chignautla, Mexcalcuautla y Atempan). Independientemente de su inexactitud, estos documentos dan testimonio de lo honda que fue la huella de la congregación y de cómo ésta dio origen a una leyenda sobre los orígenes de la actual población. Los historiadores locales aceptan esta leyenda sin ninguna crítica. De hecho los documentos aluden confusamente a un acuerdo entre la cabecera y varios de sus sujetos sobre la delimitación de sus tierras, tomando en cuenta los cambios motivados por las mudanzas y los nuevos asentamientos originados en la congregación. La de Teziutlán, como probablemente muchas otras, requirió de algún tiempo para llevarse a cabo. Los religiosos franciscanos intervinieron, no sin dificultades, en la consolidación de algunos de los barrios en 1560. […].”
“[…] la mas nefasta de todas estas aberraciones […] me refiero justamente a la […] historia de los "Cuatro Señoríos". Los sujetos que promovieron el "Escudo de Armas de Teziutlan, tuvieron el descaro de inventar o insinuar que Teziutlan no existía, que existían antes los Cuatro Señorios[...]Cualquiera que no este de acuerdo con mis afirmaciones puede tratar de hallar, averiguar, mostrar y comprobar, con documentos originales, donde aparecen los Glifos Toponimicos de esos 4 FALSOS SEÑORIOS, de que Codice original los tomaron, donde está el manuscrito donde aparece escrito que eran señoríos estos 4 pequeños "barrios" (calpullis)[…] Probablemente algunos de los sujetos que estuvieron relacionados con los tramites para el otorgamiento del dicho escudo de armas de Teziutlán eran oriundos de alguno de estos "barrios", así es como aparecen en el Acta de Fundación que publique [...]. Para mi que solo quisieron asegurar la "autorización" para el Escudo de Armas inventando una historia fantasiosa de las grandeza de estos poblados colindantes para tener "autoridad" sobre el "pueblo nuevo que también llegaría a ser grande. Las aberraciones incongruencias son vergonzosas, patéticas, afirmar en el Acta que ACATENO significa "Cañas en el Agua", que en Xiutetelco eran "Adoradores de fuego, que Teziutlán significa "Lugar donde llueven piedras. Ya basta de patrañas. […].”
"[...] en ausencia de un documento que confirme otra fecha, y con base en lo investigado y ya expuesto, la fecha de surgimiento de San Francisco Atempan, como un pueblo que nace en la religión católica, tendría que ser el 3 de octubre de 1576, en la cúspide del cocoliztli y el colapso demográfico de nuestro México".
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Tomando Xocoatol en el zócalo de Tlatlauquitepec. |
Hace algunos años escribí una receta de Xocoatole, la cual publique sin tener conocimiento de su preparación y tras solo haberlo probado unas cuantas veces, basándome en la receta del atole de grano y la fermentación de esté, también en textos antiguos, por lo cual el resultado en realidad no se acerco al "atole agrio verdadero" y pues no era muy agradable de sabor, más bien era de gusto acedo.
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Mi primer publicación de Xocoatol, ahí dice de 2015, creo fue anterior. |
La primer receta de un "atole agrio" que llego a mis manos fue una de la revista arqueología mexicana, del recetario de cocina prehispánica del año 2002.
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El sabor del atole que yo buscaba, era el local y era el que había probado en varias fiestas tradicionales de Hueyapan y ademas con las vendedoras de tamales y atole de los tianguis de la región.
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Boda en Tanamacoyan, Hueyapan; aquí la bebida ofrecida fue el Xocoatole (nov. 2015). |
Después de publicar mi primer receta, en el año de 2016 fui contactado por la investigadora, escritora y cantante Alaya Down Jhonson quien estaba interesada en la misma bebida, su difusión y elaboración a escala regional y nacional; todo lo anterior para realizar su tesis de maestría en estudios mesoamericanos de la unam. En su visita de campo a nuestra región, pudimos conocer la elaboración del atole en Tanamacoyán.
Ademas realizamos entrevistas con gente que vende el maíz en el tianguis de los jueves en Tlatlauquitepec y otras con gente del centro de Zacapoaxtla, por lo que pudimos conocer algunos sitios donde todavía es común el consumo de este atole y la producción del maíz "negro".
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Venta de maíz negro en Zacapoaxtla en Marzo de 2016 |
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Venta de maíz negro en marzo de 2016 |
De los trabajos de investigación que ella llevo a cabo, publicó su tesis de maestría y unos años después un articulo en la revista Arqueología Mexicana.
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Tesis de maestría de Alaya Down Jhonson. |
La información que se recabó dio como resultado que: en Hueyapan y Atempan son dónde aún se consume con más frecuencia el Xocoatole, en Zacapoaxtla se llegaban a acordar de él y al parecer en las comunidades que se hayan entre esta y Tlatlauquitepec aun se siembra el maíz y se consume el atole.
Ya con el paso de los años fui encontrando cada vez mas recetas y publicaciones en Internet de atoles agrios de diversas partes del país (lo que no había cuando me contacto Alaya en 2015), desde vídeos hasta publicaciones en Facebook.
Como comente arriba, hoy abundan los vídeos que hablan de como se consume esta bebida, que en su mayoría es con chile y frijoles y en menor medida dulce como en nuestra región; en alguno que vi y no he podido volver a encontrar, hablaba del uso de una olla especial con restos de atole previo para esta preparación, algo así como un cultivo, madre o base para fermentar más rápido el atole (acelerador).
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Pan de masa madre que hice en 2021. |
Aceleradores de fermentación o iniciadores se usan en la elaboración de pulque (hierbas y pulque viejo), vinos de frutas (levaduras de la piel de la fruta o cultivos artificiales) o bien en el pan con la masa madre; otra dato interesante que se pueden usar diferentes colores de maíz, pero se prefiere el negro por su fuerte tinte y cambios en el tono a la hora de fermentarse.
Fermentación aerobia de ciruela con levaduras salvajes para producir vino (1 de agosto 2019). |
Fermentación anaerobia de vino de ciruela y chrucrut de col (3 de agosto de 2019). |
Fermentación más de cerca. |
A través de diversas practicas que he hecho con fermentos, he podido comprender los procesos de fermentación alcohólica y acidoláctica, que me llevaron a mejorar mi receta de esta bebida. A continuación pongo mis resultados.
En Facebook formé parte del grupo "Yo soy fermentista" de Katita Williamson, en donde se compartían recetas de fermentos. En este grupo allá por 2019 publique la receta del Xocoatole, basada en el proceso que se nos mostro en la comunidad de Tanamacoyan, del municipio de Hueyapan en marzo de 2016.
Maíz azul usado en la receta, era más del gusto de la cocinera que el negro. |
Se procede a moler de manera tosca el maíz, se remoja unas horas y se limpia para quitar la cutícula del grano con las manos. Ya limpio el maíz se mezcla en agua, en esta parte y debido me imagino a las levaduras halladas en el grano se inicia la fermentación de tipo "wild fermentation" (este termino lo aplica la autora de muchas recetas fermentadas, ella es estadounidense, y lo nombra así por el uso de levaduras salvajes). Muchas veces se deja esta mezcla al rescoldo de fuego de las cocinas tradicionales durante unos dos o tres días, hasta que el gusto de la cocinera diga que tiene el punto correcto de sabor.
Molino usado en el proceso. |
El maíz molido. |
El agua que contiene el fermento y las almidones del grano molido. |
Al parecer durante este proceso de fermentación ocurre un cambio de color reportado por Alaya Down Johnson en su tesis de maestría de un morado ligera a un tono mas intenso semejante a la sangre (este color se identifica con la época del año en se acostumbra tomar).
El resultado de la fermentación pasa a hervirse sin dejar de moverse, hasta que espese; en estos momentos se puede endulzar al gusto con azúcar o panela (este segunda afecta un poco el color, por lo que se prefiere la primera).
Durante la cocción del atole. |
El atole ya frió y con los característicos tropiezos del grano. |
El atole ya preparado. |
El sabor es semejante al atole de zarzamora y el color muy intenso.
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Grano recién molido el día 26 de diciembre de 2022. |
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Fermentación de día 28 de diciembre de 2022. |
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Fermentación de día 29 de diciembre de 2022. |
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Fermentación de día 30 de diciembre de 2022. |
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Grano colado el día 30 de diciembre. |
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El atole quedo listo. |
Dentro de nuestra región nuestros pueblos tienen diferencias aún dentro de sus similitudes, ejemplos claros como en el náhuatl que se habla ya sea en Tatoxcac, en Tepeteno, Yaonahuac o Hueyapan; en los tayoyos y su tamaño en Zacapoaxtla, Tlatlauquitepec o en Teziutlán o como último ejemplo los moles dulces de Teziutlan y los superpicosos de Xonocuautla.