El Xocoatole y lo que he aprendido con el

Tomando Xocoatol en el zócalo de Tlatlauquitepec.

Hace algunos años escribí una receta de Xocoatole, la cual publique sin tener conocimiento de su preparación y tras solo haberlo probado unas cuantas veces, basándome en la receta del atole de grano y la fermentación de esté, también en textos antiguos, por lo cual el resultado en realidad no se acerco al "atole agrio verdadero" y pues no era muy agradable de sabor, más bien era de gusto acedo. 

Mi primer publicación de Xocoatol, ahí dice de 2015, creo fue anterior.

La primer receta de un "atole agrio" que llego a mis manos fue una de la revista arqueología mexicana, del recetario de cocina prehispánica del año 2002.

El sabor del atole que yo buscaba, era el local y era el que había probado en varias fiestas tradicionales de Hueyapan y ademas  con las vendedoras de tamales y atole de los tianguis de la región.

Boda en Tanamacoyan, Hueyapan; aquí la bebida ofrecida fue                             el Xocoatole (nov. 2015).

Después de publicar mi primer receta, en el año de 2016 fui contactado por la investigadora, escritora y cantante Alaya Down Jhonson quien estaba interesada en la misma bebida, su difusión y elaboración a escala regional y nacional; todo lo anterior para realizar su tesis de maestría en estudios mesoamericanos de la unam. En su visita de campo a nuestra región, pudimos conocer la elaboración del atole en Tanamacoyán.

Durante el trabajo de campo en Hueyapan                  con una cocinera tradicional en 2016.

Ademas realizamos entrevistas con gente que vende el maíz en el tianguis de los jueves en Tlatlauquitepec y otras con gente del centro de Zacapoaxtla, por lo que pudimos conocer algunos sitios donde todavía es común el consumo de este atole y la producción del maíz "negro".

Venta de maíz negro en Zacapoaxtla en Marzo de 2016

Venta de maíz negro en marzo de 2016

De los trabajos de investigación  que ella llevo a cabo, publicó su tesis de maestría y unos años después un articulo en la revista Arqueología Mexicana.

Tesis de maestría de Alaya Down Jhonson.

La información que se recabó dio como resultado que: en Hueyapan y Atempan son dónde aún se consume con más frecuencia el Xocoatole, en Zacapoaxtla se llegaban a acordar de él y al parecer en las comunidades que se hayan entre esta y Tlatlauquitepec aun se siembra el maíz y se consume el atole.

Ya con el paso de los años fui  encontrando cada vez mas recetas y publicaciones en Internet de atoles agrios de diversas partes del país (lo que no había cuando me contacto Alaya en 2015), desde vídeos hasta publicaciones en Facebook.

Como comente arriba, hoy abundan los vídeos que hablan de como se consume esta bebida, que en su mayoría es con chile y frijoles y en menor medida dulce como en nuestra región; en alguno que vi y no he podido volver a encontrar, hablaba del uso de una olla especial con restos de atole previo para esta preparación, algo así como un cultivo, madre o base para fermentar más rápido el atole (acelerador). 

Pan de masa madre que hice en 2021.

Aceleradores de fermentación o iniciadores se usan en la elaboración de pulque (hierbas y pulque viejo), vinos de frutas (levaduras de la piel de la fruta o cultivos artificiales) o bien en el pan con la masa madre; otra dato interesante que se pueden usar diferentes colores de maíz, pero se prefiere el negro por su fuerte tinte y cambios en el tono a la hora de fermentarse.

Fermentación aerobia de ciruela con levaduras salvajes
para producir vino (1 de agosto 2019). 

Fermentación anaerobia de vino de ciruela
 y chrucrut de col (3 de agosto de 2019).

Fermentación más de cerca.

A través de diversas practicas que he hecho con fermentos, he podido comprender los procesos de fermentación alcohólica y acidoláctica, que me llevaron a mejorar mi receta de esta bebida. A continuación pongo mis resultados.

 

Xocoatole que realice en 2021.

Xocoatol de Hueyapan:

En Facebook formé parte del grupo "Yo soy fermentista" de Katita Williamson, en donde se compartían recetas de fermentos. En este grupo allá por 2019 publique la receta del Xocoatole, basada en el proceso que se nos mostro en la comunidad de Tanamacoyan, del municipio de Hueyapan en marzo de 2016.

Receta:

Ingredientes:

• Maíz negro.

• Agua la necesaria.

• Azúcar o panela.

Procedimiento:

Maíz azul usado en la receta, era más del gusto de la cocinera que el negro.

Se procede a moler de manera tosca el maíz, se remoja unas horas y se limpia para quitar la cutícula del grano con las manos. Ya limpio el maíz se  mezcla en agua, en esta parte y debido me imagino a las levaduras halladas en el grano se inicia la fermentación de tipo "wild fermentation" (este termino lo aplica la autora de muchas recetas fermentadas, ella es estadounidense, y lo nombra así por el uso de levaduras salvajes). Muchas veces se deja esta mezcla al rescoldo de fuego de las cocinas tradicionales durante unos dos o tres días, hasta que el gusto de la cocinera diga que tiene el punto correcto de sabor.

Molino usado en el proceso.

El maíz molido.

El agua que contiene el fermento y las almidones del grano molido.

Al parecer durante este proceso de fermentación ocurre un cambio de color reportado por Alaya Down Johnson en su tesis de maestría de un morado ligera a un tono mas intenso  semejante a la sangre (este color se identifica con la época del año en se acostumbra tomar).

El resultado de la fermentación pasa a hervirse sin dejar de moverse, hasta que espese; en estos momentos se puede endulzar al gusto con azúcar o panela (este segunda afecta un poco el color, por lo que se prefiere la primera).

Durante la cocción del atole.

El atole ya frió y con los característicos tropiezos del grano.

El atole ya preparado.

El sabor es semejante al atole de zarzamora y el color muy intenso.

Xocoatol a mi modo:

Para mi receta simplifique los pasos y logre como resultado excelente en sabor, textura y color; los ingredientes son los mismos, los tiempos pueden variar debido al clima y temperatura para lograr la fermentación deseada.

En primer lugar enjuagamos el maíz para limpiarlo muy bien, después de esto lo dejamos reposar hasta que con la uña podamos romper el grano.

Grano recién molido el día 26 de diciembre de 2022.

El hidratar el grano nos permitirá molerlo más fácilmente, lo haremos muy finamente y esta papilla la regresaremos al agua de remojo.

Yo deje que se fermentara la mezcla de maíz molido y agua durante 4 días, y fui probando cada día el sabor para que quedara a mi gusto, ademas de que al cuarto día la fermentación disminuyo en efervescencia, como se nota en las imágenes. 

Fermentación de día 28 de diciembre de 2022.

Fermentación de día 29 de diciembre de 2022.

Fermentación de día 30 de diciembre de 2022.

Con la fermentación deseada, se pasa por el colador el grano molido y se deslie en el agua del fermento hasta que quede bien limpio y se note en el fondo del recipiente la mayoría de los almidones. Aquí la cutícula del maíz se queda en el colador, no es necesario frotar el grano.

Grano colado el día 30 de diciembre.

Por ultimo herví el liquido sin dejar de mover y endulce a mi gusto.

El atole quedo listo.

Si consigues el olote de el maíz negro, puedes agregarlo al hervir el atole y este soltara un color que dará  al atole un tono mucho más oscuro y deseado.