Una bebida de samana santa: el Xocoatole

Este atole es una bebida que casi exclusivamente se toma en las comunidades de la región de origen nahua y en proceso de desaparición, también es común entre los mazahuas del estado de México y los otomies de Ixtenco en Tlaxcala. Gracias a esta bebida de origen prehispánico ha logrado cabida dentro de las celebraciones de semana santa, su color y sabor probablemente recuerdan a la sangre de Cristo, a el vino dentro del ritual de la eucaristía o bien al color morado propio de la temporada .

Ultima cena, mural de Luis Toral en la iglesia del sagrado Corazón de Jesús.

Se sabe que en la época prehispánica se tomaba en ciertas ceremonias religiosas, que como vemos se traslapo al contexto cristiano actual. 

Sahagún al hablarnos de los indígenas de Toluca nos cuenta de sus alimentos: “Estos tolucas, y por otro nombre matlalzincas, [...] . Y en la tierra de estos cuacuatas solamente se da maíz, frijoles y unas semillas que son de mantenimiento , llamados hoauhtli; carecen de sal y de ají; su comida es tamales y frijoles y su bebida la mazamorra, que llaman xocoatolli.” [1]

Matlatzincas, códice Florentino.

Francisco Hernández no dice como se fabricaba este atole: “ [...] Suelen también, preparar otro genero de atole que los Mexicanos, llaman, xocoatole, o atole agrio, el cual se hace mezclando una libra de levadura, de masa, de maíz, aceda con dos libras de maíz cocido, y molido, de la manera que abemos dicho. La levadura se hace de esta manera, toman maíz negro y hacen de la masa, como esta dicho, y guardanla cuatro o cinco días asta que se aceda, y entonces lo mezclan con el atole para que reciba, cierta agror, y agradable gusto, y paseándolo, luego en otro vaso, le echan sal y chile, y de esta manera se da a beber en ayunas, para limpiar el cuerpo provoca la orina, y evacua el vientre, con esta misma levadura, desecha en agua, fría y bebida, se refresca notablemente el cuerpo, cuando hace grandisimo calor o cuando alguno estuviere fatigado y demasiadamente encendido, de el trabajo de algún camino, o ejercicio o cuando los niños, se abrasan, o están de tal manera encendidos que la orina punÇa las vías y las desuella, y hace llagas [...].”[2]

Con lo anterior sabemos que este atole se recomendaba para refrescar, purgar y como diurético.

En la crónicas de Michoacán podemos leer acerca de esta bebida lo siguiente: “ [...] Solían también preparar otro genero de atole los tarascos, que viene a ser un atole agrio, y por esta razón los mexicanos le llaman Xocoatole, denominación que le ha quedado hasta ahora a esta bebida, que es muy sensual para los hijos de los españoles que están establecidos en la tierra adentro, la que he visto usar como regalo en Guadalajara [...].” [3]

El atole agrio en la actualidad:

En la actualidad como lo mencione, esta bebida es tomada principalmente en la semana santa, pues según algunos contactos míos representaría el vino usado en la celebración eucarística, tanto en su color como sabor. Es común se pongan en los altares caseros tazas conteniéndolo como ofrenda, además de algunos tamales.

Jesús nazareno en la parroquia de la Asunción de Tlatlauquitepec,
podemos ver su capa cuyo color asemeja al del atole.

También es común ver durante los tianguis-plaza de la región puestos vendiendo el maíz, que para mi es difícil de definir su color, morado-negro-guinda; o bien también es común la venta del atole ya preparado.

Puesto de la plaza de Atempan, podemos ver las bolsas del maíz
a un lado de limas, papas extranjeras, xocoyoles y nopales.

Los Huicholes o Wixaritas nos dicen de la bebida: “[...] los huicholes estamos acostumbrados a beber muy temprano una jícara de atole agrio, a beberla antes de salir al campo porque nos da mucha fuerza, nos alimenta bien y podemos trabajar todo el día.”[4]

El atole agrio recibe su nombre según la región en donde se consuma y la lengua que ahí se hable:

• En la región de Tlatlauquitepec es conocido como “Xocoatole” o “Xocoatol” de origen nahua, componiéndose de: “xococ”, agrio; y “atol”, atole.
• En maya itzaj de Guatemala se conoce como “ ajpäj sa', componiéndose de: “sa' ”, atole; y “päj-alpäj”, agrio.
• En otomi de Ixtenco se conoce como “ixttéy”, componiéndose de: “ix”, agrio; y “ttéy”, atole.
• En p'urhépecha se conoce como “xarhí kamáta”, componiéndose de: “xarhípeti”, agrio; y “kamáta”, atole.

La receta:

Realice este atole en dos ocasiones, en las cuales pude discernir la mejor forma para conservar el color morado-rojizo intenso; abajo esta la receta original y en ella misma pondré lo que conviene modificar para lograr el mejor producto.

La receta original:

ingredientes:

• 1 1/2 taza de maíz negro, morado o como se le conozca en donde vivas.

El maíz usado es el desgranado, el que esta en mazorca lo puse para diferenciarlo.

• Agua la necesaria.
• Tequesquite.

• Panela o piloncillo.

Instrumentos:

• Metate o molino manual.
• Tus manos limpias.
• La olla para hervir el maiz, que sea de barro.

Preparación:

• Limpia el maíz y déjalo reposar en agua para que ablande durante una noche anterior.

• Pon una piedra de tequesquite a hervir en una taza de agua, quita del fuego cuando se disuelva, deja enfriar y decanta el polvo del fondo.
• Al día siguiente hierve durante 30 minutos y agrega un poco del agua de tequesquite (no te pases con el tequesquite, puede cambiar el color).

• Deja reposar un poco esta preparación y muele apenas el maíz (que quede troceado).

• Con tus manos limpia muy bien el maíz, no tires el agua que ocupas y retira las cutículas mas grandes que ahí quedaran; el agua guardara los almidones que espesaran el atole.

• Todos los residuos que están en el agua muelelos lo más fino posible, puede ser en la licuadora o en el metate.
• Pon a hervir el grano de maíz y cuando suelte el hervor agrega los residuos que, deja hervir hasta que se espese y se cueza.
• El siguiente paso el que le dará el sabor, si tu cocina es de leña, deja al rescoldo del fuego el atole durante una noche hasta que tome un ligero sabor agrio; si tienes en su lugar estufa con piloto de gas, puedes dejar el atole sobre este e igual servirá, si no tienes ninguna de estas opciones puedes ponerla directo al sol o bien en el interior de un coche hasta lograr su cometido.

Podemos ver las burbujas, símbolo de la fermentación del atole.

• Puedes endulzar al gusto con la panela, pero yo te recomiendo que lo hagas con azúcar para no perder el color.

• Si aun sientes muchas de los residuos o cutículas en el atole, puedes colarlo para que quede más fino y agradable al paladar.

Así cambia el color con la panela.

Así debe quedar el atole.

 ¡Disfrútalo!

• Vela, Enrique."El maíz: breve historia". Revista Arqueología Mexicana, Editorial raíces especial 38. Junio 2011.
• Barros, Cristina y Buenrostro, Marco."Cocina prehispánica". Revista Arqueología Mexicana especial 12,  Editorial raíces. octubre 2013.
• Andrew Hofling, Charles y ‎Tesucún, Félix Fernando. Tojt'an: diccionario maya itzaj - castellano. SEPAZ. 2000.
• Medina Pérez, Alberto y Alveano Hernández, Jesús . vocabulario español-p'urhépecha, p'urhépecha-español. P y V editores. 2004.
• Elaboración del atole agrio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala. Revista la Fuente. Disponible en http://goo.gl/FjSkZr.

1. De Sahagún, Bernardino. "Historia general de las cosas de la nueva España". Biblioteca digital mundial. Libro décimo, capitulo XXIV, párrafo 8, folio 131r.
2. Hernández, Francisco. " cuatro libros de la naturaleza y virtudes medicinales de las plantas y animales de la nueva España". Escuela de artes. Morelia, Michoacán, México, 1888. p 198 y 199.
3. Gómez de Orozco, Federico. "Crónicas de Michoacán". Unam, 1940. p 188.
4. Benítez, Fernándo. " Los indios de México II". Ediciones Era. México, D.F., 2013.