El maíz es la nuestra base de alimentación por excelencia, por lo que era hasta hace algunos años común ver campos llenos de milpa por doquier con el micro ecosistema que en ahí habitaba (calabaza, chilacayota, miltomate, quelites, etc); tan importante fue esta planta que tenemos varios ejemplos de toponimia que se relacionan con ella como: Eloxochitan, Totomoxtla, Hueytamalco, Acamalota, etc.
Es tanta la dependencia que tenemos (o teníamos hace años) al maíz, que lo podemos encontrar en varias presentaciones: sólidos como las tortillas, tamales, tayoyos, elotaxcales, etc; y líquidos como chilpozonte (espesado con masa), el chileatole y los clásicos atoles de masa o el que trataremos en esta ocasión, “el atole de grano”, que sin duda es uno de los más tradicionales en la región.
Este atole como lo dije es común en la región, pero sobre todo en Hueyapan donde es dado en las fiestas acompañando al mole de guajolote o puerco (a veces puede ser atole blanco); en la preparación de este atole participan varias personas, ya que para el lavado del grano y la cocción del mismo es necesario un gran esfuerzo y varias horas de fuego (por eso es común el uso de leña).
Ingredientes:
½ kilo Maíz seco y desgranado, puede ser de cualquier color (yo ocupe azul en esta ocasión).
Dos piedritas de tequesquite.
De 3 a 5 litros de agua.
Piloncillo o panela al gusto.
Procedimiento:
Lava el maíz y ponlo a cocer con agua suficiente para que lo cubra, agrega el tequesquite, cuando empiece a hervir déjalo por unos 20 minutos en el fuego (puede socupar cal, pero deberás dejarlo más tiempo en la lumbre).
Ya hervido retira el nejayote y muele el grano apenas tronado, yo ocupo un molino de mano, tú puedes ocupar el molcajete o bien tu metate.
Aquí empieza la parte más engorrosa de la preparación, el lavado del grano ya molido con el agua que pide la receta (3 a 5 litros), se hace con la manos pues se trata de retirar la cáscara del grano y con ella también parte del almidón; por cierto no tires el agua que ocupas en el proceso, ni todo lo que logres quitarle al maíz (con ello espesará el atole).
Pon a cocer el grano cuando lo dejes bien limpio (para quedar blando el grano tardara mucho, de ahí el gasto en gas o leña).
Por decantación separa los residuos del fondo del agua de la limpieza del grano y muélelos finamente en la licuadora o metate.
Pon un puñito de tequesquite a hervir en una taza de agua, cuando se disuelva quítalo del fuego y deja que se asiente, reserva.
Cuando esté hirviendo el grano agrega los residuos que moliste y el agua del lavado, agrega unos dos o tres litros (nunca lo agregues si no está en ebullición pues podría cortarse).
Deja que el agua vuelva a dar el hervor y agrega el agua de tequesquite, cuida que no caiga la tierra que del fondo.
Cuando el agua vuelva a dar el hervor agrega la panela, para que el atole quede listo el grano debe quedar suave y absorber el dulce.
Controla el espesor a tu gusto con los litros de agua del lavado de grano sobrante.
Disfruta.
*Esta es una variante del atole de grano, existen muchas más.
Los Paxtles, danza única en la región, es de una estética muy diferente a todas las otras que se practican en los municipios que rodean Chignautla y según el fotógrafo e investigador Heriberto Cano los Paxtles“ [...] bailan 12 danzas distintas que hablan de la fertilidad, el cuidado del bosque y la fraternidad con la naturaleza, en torno al festejo del santo patrono San Mateo Apóstol, celebrado el 21 de noviembre (error de la fuente, es el 21 de septiembre).”[1]
Paxtles de Chignautla en Cumbre Tetelictic 2007, fotografía del libro Tetelictic.
También la danza según el fotógrafo “ [...] estuvo perdida durante 20 años. Fue un anciano, el señor Epifanio, quien se encargo de rescatarla y fortalecerla con la inclusión de jovencitos que se han convertido en niños paxtles, además de mujeres que han entrado a ocupar el lugar de la maringuilla, un personaje femenino que era interpretado por hombres [...].” [2]
Según el stand de turismo del municipio de Chignautla, la vestimenta de los Paxtles “ tiene un significado, la banda azul que utilizan en el pecho simboliza el cielo, la faja o pañoleta roja de la cintura simboliza la vida, en algunas ocasiones es de color rosado y representa lo terrenal, dando así la unión del cielo y la tierra.”
Paxtle en el stand de turismo de Chignautla.
El nombre “Paxtle” o “Paxte” proviene de la palabra náhuatl para nombrar al heno, planta epifita bromeliácea pariente de la piña y que crece sobre todo sobre las ramas de encinos, por lo que estos danzantes probablemente representen árboles, además de llevar animales disecados en la espalda (cacomixtles, ardillas, aves, etc). El mismo stand de turismo nos dice que la danza “ [...] se relaciona con el medio natural, representado a los troncos viejos, los cuales se han cubierto de [...] paxtle de temporada invernal en donde los animales hacen sus nidos [...].”
Paxtles y las maringuillas, fotografia de edublogpuebla
En el estado de Jalisco encontramos una danza muy similar a la de Chignautla, incluyendo el nombre que es una variante de la misma palabra náhuatl, “los Paixtles”, diferenciándose estos de los de Chignautla en la vestimenta, la revista México desconocido nos describe la usada en Zapotlán el grande así: “los danzantes se cubren el cuerpo con [...] heno. Sobre la cabeza llevan un elevado penacho confeccionado con cintas de colores y un pequeño sombrero que tiene en el centro un espejo; cubren su rostro con pequeñas mascaras de cartón o madera, y un pañuelo les tapa la cabeza, el cuello y la parte alta de la mascara.
Paixtles de Zapotlán el grande, Revista México desconocido.
En la mano derecha llevan una sonaja, mientras en la izquierda empuñan un bastón de otate, cuyo puño representa una cabeza de venado, a la que atan cordeles que suenan al golpear el bastón en el suelo al ritmo de la danza."[3]
Además, un “traje para esta ceremonia puede tener más de 40 kilos de paxtle. Los tocados y las máscaras son particulares de cada comunidad. Las máscaras de Ixtlán se elaboran con otatillo o con palo mezontle; también las hay de barro cocido, como las de Ciudad Guzmán (pequeñas y con rostro europeo). Ambas se decoran con pintura; los tocados pueden ser una cabellera de listones o un resplandor lleno de flores de papel de china y estructura de madera de ocotillo o carrizo en forma de abanico, en la que cada rayo remata en una luna o en una estrella. Otros son de carrizo con forma de medio círculo forrado de papel de china, en el que se pegan espejos y tarjetas coloridas, como sucede con los tocados de Ciudad Guzmán.” [4]
Paixtle con mascara de otate, revista México desconocido.
La región de Jalisco en la cual se encuentra esta danza abarca Zapotlán el grande (Ciudad Guzmán), Ixtlán, Tuxpan, etc. Los autores del articulo de la revista México desconocido confunde el origen de esta danza con los huicholes, aunque sabemos que en la zona se hablaba náhuatl por los trabajos realizados en ella por Jean Basset Johnson en 1941 y Leopoldo Valdiñas en 1978 .
La danza se celebra el 8 de diciembre en honor a la Inmaculada concepción en Ciudad Guzmán, en Tuxpan en diciembre y enero, además de el 30 de noviembre en honor a San Andrés en Ixtlán.
Paixtles de Tuxpan.
La danza “ [...] es ejecutado solo por hombres; los personajes principales son una pareja y seis u ocho paixtles. Todos lo participantes cubiertos por paxtle; la mujer (quien la representa) solo lleva en la base de su tocado y no tiene mascara.” (jornada) En el baile “[...] se alinean en dos filas y empiezan haciendo sonar los cascabeles de sus bastones, a la vez que lanzan gritos y alaridos; después al compás de la música monótona de los violines y un teponaxtle, siguen el ritmo con saltos y golpes de pies, dan vueltas de izquierda y derecha, forman una fila y vuelven a colocarse en dos.”[5]
Los Paxtles de Chignautla.
De esta misma danza Francisco Javier Aceves nos dice que "[...] es muy primitiva. Es lúgubre, tenebrosa, representan a los legendarios nahuales (hechiceros) que hacían prácticas cabalísticas para conseguir lo que deseaban para sí o para otros, recobrar animales u objetos perdidos, lograr el regreso de ausentes [...]." [6] Estas danzas aunque se realicen en fiestas patronales tanto en Chignautla como en Jalisco, posiblemente sean de las menos alteradas por la influencia española, pues no es clara la presencia de influencia cristiana, más si la cercanía con la naturaleza y la religión prehispánica. Vale la pena conocer la variante de Chignautla.
Carrizosa, Paula (2014, 7 de enero). "La edición de un libro, el último paso para el proyecto fotográfico de Heriberto Cano". La jornada de oriente en linea. Disponible en http://goo.gl/12McNZ .
Ibíd.
Tovar, Leticia y Santos, José Luis. "La danza de los Paixtles". Revista México desconocido. Enero de 1987. Vol 10. p, 35.
Buenrostro, Marco. "Paxtle", Tradición y cultura". La jornada en linea. Disponible en http://goo.gl/wqR5T8 .
Ibíd.
Aceves, Frnacisco Javier. "Monografías de danzas indigenas y bailes mestizos nacionales, III, gran feria de Jalisco". 195?. pag 17.
Stand de turismo de Chignautla en la feria de Tlatlauquitepec 2014.
Valiñas Coalla, Leopoldo. "El náhuatl de Jalisco, Colima y Michoacán". Anales de Antropología. Instituto de investigaciones antropológicas, Unam. 1979.
En publicaciones pasadas he escrito acerca de los famosos tlayoyos o tayoyos, su origen y la receta posiblemente más antigua (de frijoles), en esta ocasión les presentare la receta que es mi favorita y la más solicitada, “tayoyos de arverjón”.
Ingredientes para aproximadamente 15 tayoyos:
1/4 de kilo de arverjón o chicharo seco.
Hojas de aguacate al gusto.
Chile chilpitza o serrano al gusto.
1 kg de masa de maíz nixtamalizado.
De dos a tres cucharadas soperas de manteca de cerdo.
Procedimiento:
Hierve el arverjón con suficiente agua hasta que este cocido, pero sin que se deshaga por completo.
Una ver hervido el arverjón, cuélalo para que quede con el mínimo de agua.
Quita las nervaduras a las hojas de aguacate.
Muele los arverjones con el chile y las hojas de aguacate, la mezcla debe quedar de consistencia semejante a la masa de maíz; puede ser con metate o molino de mano, el color de la mezcla sera según la cantidad de hojas que agregues.
El color verde ya empieza a verse, lo terso de la pasta depende de con qué aparato sea molido.
Agrega la manteca a la mezcla de arverjón y hoja de aguacate, y mezcla hasta que se vea uniforme (algunas personas también agregan jugo de limón).
Esta paso es el complicado, yo me apoyo con una tortilladora manual, haz una tortilla y en el centro de esta pon algo de la mezcla de arverjón, dobla las orillas hacia el centro y tortea dando una forma ovalada.
Pon los tayoyos en un comal caliente y voltea cuando se despegue la masa y se vea cocida.
Retira del comal cuando se sientan duros y se inflen un poco como si fueran tortillas.
Sírvelos como te gusten: fritos o pasados por el comal; con salsa y queso o simplemente con frijoles de la olla.
Disfrútalos.
* No soy un experto en darle forma a los tayoyos o tlayoyos, lo aclaro por comentarios en facebook (los puedes leer dando clic aquí), pongo imágenes de los mejores que logre hacer.
