Una de atole de grano (receta de Ilita)

El maíz es la nuestra base de alimentación por excelencia, por lo que era hasta hace algunos años común ver campos llenos de milpa por doquier con el micro ecosistema que en ahí habitaba (calabaza, chilacayota, miltomate, quelites, etc); tan importante fue esta planta que tenemos varios ejemplos de toponimia que se relacionan con ella como: Eloxochitan, Totomoxtla, Hueytamalco, Acamalota, etc.

Es tanta la dependencia que tenemos (o teníamos hace años) al maíz, que lo podemos encontrar en varias presentaciones: sólidos como las tortillas, tamales, tayoyos, elotaxcales, etc; y líquidos como chilpozonte (espesado con masa), el chileatole y los clásicos atoles de masa o el que trataremos en esta ocasión, “el atole de grano”, que sin duda es uno de los más tradicionales en la región.

Este atole como lo dije es común en la región, pero sobre todo en Hueyapan donde es dado en las fiestas acompañando al mole de guajolote o puerco (a veces puede ser atole blanco); en la preparación de este atole participan varias personas, ya que para el lavado del grano y la cocción del mismo es necesario un gran esfuerzo y varias horas de fuego (por eso es común el uso de leña). 

Ingredientes:

• ½ kilo Maíz seco y desgranado, puede ser de cualquier color (yo ocupe azul en esta ocasión).

• Dos piedritas de tequesquite.

• De 3 a 5 litros de agua.
• Piloncillo o panela al gusto.

Procedimiento:

• Lava el maíz y ponlo a cocer con agua suficiente para que lo cubra, agrega el tequesquite, cuando empiece a hervir déjalo por unos 20 minutos en el fuego (puede socupar cal, pero deberás dejarlo más tiempo en la lumbre).

• Ya hervido retira el nejayote y muele el grano apenas tronado, yo ocupo un molino de mano, tú puedes ocupar el molcajete o bien tu metate.

• Aquí empieza la parte más engorrosa de la preparación, el lavado del grano ya molido con el agua que pide la receta (3 a 5 litros), se hace con la manos pues se trata de retirar la cáscara del grano y con ella también parte del almidón; por cierto no tires el agua que ocupas en el proceso, ni todo lo que logres quitarle al maíz (con ello espesará el atole).

• Pon a cocer el grano cuando lo dejes bien limpio (para quedar blando el grano tardara mucho, de ahí el gasto en gas o leña).
• Por decantación separa los residuos del fondo del agua de la limpieza del grano y muélelos finamente en la licuadora o metate.
• Pon un puñito de tequesquite a hervir en una taza de agua, cuando se disuelva quítalo del fuego y deja que se asiente, reserva.
• Cuando esté hirviendo el grano agrega los residuos que moliste y el agua del lavado, agrega unos dos o tres litros (nunca lo agregues si no está en ebullición pues podría cortarse).

• Deja que el agua vuelva a dar el hervor y agrega el agua de tequesquite, cuida que no caiga la tierra que del fondo.

• Cuando el agua vuelva a dar el hervor agrega la panela, para que el atole quede listo el grano debe quedar suave y absorber el dulce.

• Controla el espesor a tu gusto con los litros de agua del lavado de grano sobrante.

Disfruta.

*Esta es una variante del atole de grano, existen muchas más.