Xocoyol con frijoles

En la plaza de Tlatlauqui, así como en muchas de la región podemos encontrar diferentes alimentos traídos de las comunidades de clima frió o caliente: yuca, oreja de burro, calabaza y chiltepín entre otros. En esta ocasión me abocare en la receta de Xocoyollis con frijoles, un guiso muy sencillo pero de gran sabor, característico de las comunidades y municipios como Cuetzalan.

Begonia nelumbiifolia

¿Qué es el Xocoyol?

Se le llama así a  dos tipos de Begonias (parientes de la famosa Tuberosa de Tlatlauqui.), estas son: Begonia heracleifolia y Begonia nelumbiifolia, tomado su nombre del náhuatl Xocotl: agrio y Yolotl: corazón (Corazón agrio), este nombre tal vez porque al quitarle la piel a las ramitas, la carne sabe de esta forma.

Begonia heracleifolia

Cabe aclarar que las dos variedades de xocoyol se comen y se ocupan de forma medicinal, pero la Begonia heracleifolia es más apreciada para lo segundo. Me parece interesante que la Begonia nelumbiifolia no la he encontrado cultivada en Tlatlauqui (centro.), solamente en estado salvaje en las laderas del cerrito Mecayuca (de Guadalupe) frente a la cascada que allí se encuentra.

Ingredientes:

• 10 Varas de Xocoyol.
• 1 cucharada de Tequesquite (se puede sustituir con cal o bicarbonato).
• 1 cucharada de Chiltepín seco o 4 Chipotles (tostados).
• 1/2 taza de Ajonjolí (tostado)
• 6 hojas de Oreja de burro (tepequelite , lengua de tigre o peperomia peltilimba).
• 2 Totomoxtles (hoja de tamal).
• 1/2 kilo de frijoles hervidos (pueden ser ayocotes tiernos o bien negros).

Lengua de Tigre, de sabor semejante al cilantro
con un toque refrescante.

Manojo de Xocoyol, como es vendido en el tianguis.

Tequesquite originario de El Carmen Tequexquitla.

Procedimiento:

• Pela los Xocoyoles y córtalos en tramos pequeños. 

• Hierve los Xocoyolis con la cucharada de tequesquite y los 2 totomoxtles.

• Muele los Chiles y el ajonjolí, para después freírlos y agregar los frijoles.
• Una vez hervidos Xocoyolis enjuágalos muy bien y agrégalos a la preparación de los frijoles aun hirviendo. 
• por ultimo agrega las hojas de Oreja de burro.

Listo ya tenemos nuestro guiso.

Fuentes:

• Catalogo de plantas utilies de la sierra norte de Puebla de Miguel Ángel Martínez Álfaro.

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Y aquí los Tlayoyos

Famosos aperitivos conocidos como Tayoyos o Tlayoyos, hechos con varios rellenos: Alberjón, papa o frijol. Todos los días podemos encontrar a señoras vendiéndolos en el portal Morelos (el de abajo).

Pintura: Tlayoyos frescos de Luis F. Echeverry.

Este antojito es hermano del tlatloyo tlaxcalteco, la memela y mulitas poblanas y los tlacoyitos de Libres (aunque de sabor diferente, por la hoja de aguacate).

Memela poblana.

Tlacoyitos de Libres, Puebla.

La receta:

A continuación la variante de frijol, que sin duda es la mas antigua dado que el alberjón o chicharo fue traído por los españoles y la papa no era cultivada en el México prehispánico (Receta de Tepeteno).

Ingredientes:

• ½ kilo de frijoles hervidos.

• Chile verde al gusto.

• 200 gr de hojas de aguacate sin el tallito que tiene en medio.

• 2 cucharadas de manteca a temperatura ambiente.

• 1 kg de masa de maíz.

 Procedimiento:

Entre más apegado a la forma tradicional de realizar la masa de  maíz y molerla, creo que tendrán mejor sabor los Tlayoyos (con el metate), aunque para esta ocasión y dadas las prisas actuales ocupe masa de tortillería y un molino de mesa (pues me dicen que la licuadora es pésima para realizar esta receta).

• Muele los frijoles, el chile y las hojas de aguacate en el molino o el metate (si te queda muy aguado puedes agregar harina).

• Agrega la manteca a la mezcla anterior (La masa del relleno debe ser espesa, algunas personas le agregan limón).

• Sazonar con sal a tu gusto.
• A la masa de maíz agrégale un poco de agua, para que sea mas manejable.

• Para el siguiente paso si no sabes tortear a mano (como yo), puedes ocupar una tortilladora manual. Forma una pequeña tortilla (con tus manos o la tortilladora), en el centro de esta pon la mezcla de frijoles y torteala dándole la forma tradicional (Puedes hacer la forma común de los tlacoyitos de libres: en triangulo, pues es más fácil).

• Colócalas en un comal muy caliente (no tanto para que se quemen), voltea cuando se despegue fácilmente de la superficie del comal.

A usar el anafre.

Yo ocupe este comal a falta de uno normal.

• Quita del comal los Tlayoyos cuando se sientan duritos y tengan un color dorado (también deben de comportarse como las tortillas e inflarse un poco).

Servir con salsa y queso, y disfruta.

* Si los quieres hacer de papa: mezcla el puré de esta, epazote y manteca para el relleno.

(Tanto las recetas como las personas son diferentes, no esperen que sean iguales a las que ustedes conozcan, es imposible.)

¿Quieres ver la entrada anterior?, da clic en la siguiente imagen.

Los caminos que llevan a Tlatlauquitepec.

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Otro de Chilpozonte

En una entrada anterior presenté la receta clásica del Chilpozonte (Clic aquí ), guiso regional de gran arraigo. En las fiestas tradicionales un día antes se matan los pollos y Guajolotes, la familia se involucra en todo: desde la matanza, la molienda de los ingredientes del mole ( De chiles, jitomates, etc.) y en la realización del Arroz. Nada se desperdicia pues en recompensa para quienes ayudan a la realización de la fiesta, se sirven las menudencias de los pollos en el clásico Chilpozonte.

En el libro: "La cocinera poblana: y el  libro de las familias; novísimo manual practico de cocina española, francesa y  mexicana; higiene y economía domestica ( Con recetas del siglo XIX, clic aquí.), viene también la receta de este platillo que dice así:

Mole de Chilposo o chilposonti

Se ponen a cocer tres chilpocles de los mas colorados, medio pocillo de tomates de cascara. Se pone a hervir un pollo y luego se desvenan los chiles , se muelen con los tomates y se fríe todo en una cazuelita; así que esta bien frito se hecha en la olla en que esta hirviendo el pollo, se le hecha una ramita de epazote; si pica mucho se deshace una poquita de masa en agua y se le hecha asentada cosa de un pocillo y se deja en suficiente caldo. 

Es bueno probar variantes del mismo guiso, prepara las dos recetas y  me comentas que tal.

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EL CHILPOZONTE

El Chilpozonte o Chilpozontle, guiso característico de la sierra nororiental de Puebla; a grandes rasgos es un guiso que por lo general es hecho de pollo, aunque también se puede realizar con cerdo y res. Consumido durante la preparación de una fiesta ( con menudos de pollo) o bien de plato fuerte en casa.

Una descripción muy buena del Chilpozontle es:

Utilizan del mismo modo la carne de res, la cual hierven y cocinan en forma de caldo, al que denominan chilpozontle, que preparan con un poco de chile, jitomate, y una ramita de epazotillo, algunas veces se le puede agregar algunas hojas de pimienta. Aunque al parecer el chilpozontle es el guiso que se prepara con todos estos ingredientes, esta combinación de alimentos puede ser acompañada por papas, pollo o alguna otra verdura incluso por camarones; al caldillo con el que se sirve es al que llaman chilpozontle.

Según dice la chef Monica Patiño era el plato predilecto de Agustín Lara , a continuación daré la receta que me transmitió mi madre, empecemos:

Ingredientes:

•  2 Hojas de Pimienta ( puede ser sustituir por la semilla de pimienta o Epazote, si es Epazote agregarlo al final de toda la preparación).

• Jitomate 5 piezas.

• Chiles Chilpotles y Mulatos al gusto (por el picante).

• 1 pollo en piezas.

• Chayoteste, Choyotextle o Chinchayote ( raíz de Chayote o erizo): 1/2 kilo.

• 3 o 4 papas medianas cortadas en cubo.

• Una rajita de Canela y 3 Clavos de olor.
• Una bolsa de verduras mixtas ( las venden en el mercado  puede contener: Erizo (Chayote o papa del aire), Maíz, ejotes, col, zanahorias,  espinacas, etc).
• Sal al gusto.

Nota: cuando se prepara con menudos de pollo (Tripas, hígados  patas, cabezas, etc), por lo regular no se ocupan ni verduras ni las raíces. 

Procedimiento:

• Ponga a hervir el agua, sal y las hojas de pimienta.

• Cuando hierva el agua agregar el pollo y dejar que se cocine (esto para que el caldo salga transparente: sabiduría heredara).

• Pele el Chayoteste con una cuchara.(es lo mejor para no desperdiciar) y después cortarlo en ruedas, después agrégalo al caldo junto a las papas y demás verduras.

• Tostar los chiles ligeramente.

• Agregar agua y jitomates, después tapa y deja que todo se ablande.

• Licuar el jitomate y los chiles con el clavo y la canela; después freírlo hasta que se sazone.

• Volcar esta salsa sobre el caldo con verduras y pollo.

• Emplata y disfruta con jugo de limón.

Nota: se le puede agregar masa de maíz nixtamalizada para espesar.

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Fuentes:

TESIS: NUEVAS IDENTIDADES EN LA SIERRA NORTE DE PUEBLA EN LA COMUNIDAD DE YOHUALICHAN

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